MATURING YEARS

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν το χαρακτήρα του malt κατά την ωρίμανση και τελικά καθορίζουν το προφίλ της γεύσης του, όπως αποκαλύπτει ο Ian Wisniewski.

Μόλις γεμίσει το βαρέλι, γίνονται διάφορες αντιδράσεις και ξεκινά η διαδικασία ωρίμανσης. Η διαδικασία αυτή έχει τρία βασικά χαρακτηριστικά: την αφαιρετική, την προσθετική και την αμφίδρομη ωρίμανση.

Η αφαιρετική ωρίμανση έχει να κάνει με την απώλεια της ανωριμότητας. Για παράδειγμα, το επίπεδο του θειώδους χαρακτήρα που αναδίδεται με διάφορες μορφές – όπως η μυρωδιά του σπίρτου όταν ανάβει, ή νότες λάστιχου ή κρέατος – μειώνεται καθώς απορροφάται από το καρβουνιασμένο εσωτερικό του βαρελιού. Είναι μάλλον βελτίωση, παρά αφαίρεση, καθώς οι θειικές ενώσεις οξειδώνονται σε πιο ήπιες και γευστικά λιγότερο έντονες μορφές. Επειδή ο θειώδης χαρακτήρας καλύπτει άλλες νότες, η μείωσή του μπορεί να μετατρέψει σημαντικά το προφίλ τού ποτού, επιτρέποντας έτσι να αναδοθούν οι εστέρες.

Η προσθετική ωρίμανση χαρίζει στο ποτό το χρώμα και το χαρακτήρα από το δρύινο βαρέλι. Τα βαρέλια από μπέρμπον προσφέρουν νότες βανίλιας, καρύδας και μελιού, ενώ τα βαρέλια από sherry δίνουν νότες πουτίγκας φρούτων και σταφίδας, και μια πλούσια γλυκύτητα.

Η αμφίδρομη ωρίμανση αφορά τις σύνθετες αντιδράσεις μεταξύ του αποστάγματος και του ξύλου, όπως η οξείδωση και η εξάτμιση. Οι αντιδράσεις αυτές παράγουν ένα επιπλέον φάσμα χαρακτηριστικών, που όμως δεν διαθέτουν από μόνα τους ούτε το βαρέλι ούτε το απόσταγμα.

Η οξείδωση προκαλείται επειδή τα βαρέλια εισπνέουν «καθαρό» αέρα και εκπνέουν «κεκορεσμένο» αέρα. Αυτή η «αναπνοή» προκαλείται από τον αέρα που υπάρχει μεταξύ της επιφάνειας του υγρού και του βαρελιού (υπερκείμενο αέρα), ο οποίος διαστέλλεται και συστέλλεται.

Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, το υγρό διαστέλλεται. Παράλληλα διαστέλλονται σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό και τα ποικίλα αέρια μέσα στο βαρέλι· είναι εκείνα που συνθέτουν τον υπερκείμενο αέρα. Καθώς ο αέρας δεν μπορεί να επεκταθεί μέσα στο υγρό, επεκτείνεται «εκπνέοντας» μέσα από το βαρέλι.

Αντίστοιχα, η πτώση της θερμοκρασίας προξενεί συστολή στο υγρό και τον υπερκείμενο αέρα. Η συστολή τραβά αέρα από το περιβάλλον στο εσωτερικό του βαρελιού και ο αέρας αυτός διαλύεται μέσα στο υγρό (το οξυγόνο είναι βασικό στοιχείο της διαδικασίας). Οι εστέρες, οι αλδεΰδες και τα οξέα διαμορφώνουν διαρκώς νέες ισορροπίες. Έτσι το αποτέλεσμα είναι ένα απόσταγμα πιο φρουτώδες, πιο ισορροπημένο, αλλά παράλληλα και σύνθετο.

Η εξάτμιση της αλκοόλης και του νερού είναι ένας ακόμη καθοριστικός παράγοντας της διαδικασίας ωρίμανσης. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνονται ανεπιθύμητα στοιχεία, όπως οι θειικές ενώσεις, και επιτυγχάνεται η συνθετότητα.

Το ποσοστό που εξατμίζεται, (συνήθως 2% το χρόνο), επηρεάζεται από παράγοντες όπως η μορφή της αποθήκης παλαίωσης και η θέση του βαρελιού μέσα σε αυτή, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τα επίπεδα υγρασίας και η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αλκοόλ προτού μεταφερθεί στα βαρέλια (filling strength).

Το πώς ακριβώς τα διαφορετικά ποσοστά εξάτμισης επηρεάζουν την ωρίμανση δεν έχει ακόμη κατανοηθεί πλήρως. Ωστόσο, το υψηλό ποσοστό εξάτμισης δεν θεωρείται ότι δίνει καλύτερο αποτέλεσμα.

Η εξάτμιση αποτελεί σημαντικό παράγοντα στα τελευταία στάδια της μακροχρόνιας ωρίμανσης. Αυτό συμβαίνει γιατί ένα ευρύ φάσμα από αντιδράσεις, όπως η οξείδωση και τα εκχυλίσματα από το ξύλο του βαρελιού, ηρεμούν και ισορροπούν μετά την πάροδο 25 με 30 ετών. Η εξάτμιση είναι ο βασικός παράγοντας που αλλάζει διαρκώς την ισορροπία του αποστάγματος μέσα στο βαρέλι.

Είναι δύσκολο να προσδιορίσουμε ποσοτικά τα τρία βασικά χαρακτηριστικά της ωρίμανσης (ιδανικά με ένα ποσοστό). Μια άποψη είναι ότι η προσθετική ωρίμανση παίζει πρωταρχικό ρόλο, ενώ η αφαιρετική και η αμφίδρομη ωρίμανση έρχονται σε δεύτερη και τρίτη θέση αντίστοιχα. Ωστόσο, αυτό που πραγματικά μετράει είναι πώς τα τρία χαρακτηριστικά συνεργάζονται και ισορροπούν. Η συνέργειά τους δίνει στο ουίσκι την ιδιαίτερη ταυτότητά του.

Κλασικό χαρακτηριστικό του παλαιωμένου malt είναι η νότα βανίλιας. Τα βαρέλια από μπέρμπον προσδίδουν αυτό το χαρακτηριστικό. Ωστόσο, ο χαρακτήρας της βανίλιας μπορεί να διαφανεί και στο νεαρό απόσταγμα.

«Διακρίνεται μια νότα βανίλιας στο νεαρό απόσταγμα του Balvenie, και όταν μπει στα πρώτα βαρέλια από μπέρμπον παρατηρούμε ότι ο χαρακτήρας της τονίζεται τα πρώτα δύο ή τρία χρόνια. Το άρωμα βανίλιας είναι ένα από τα πρώτα χαρακτηριστικά που προσδίδει το βαρέλι. Το απόσταγμα συνεχίζει να παίρνει νότες βανίλιας, αλλά σε μικρότερο ποσοστό, μέχρι τα δέκα χρόνια παλαίωσης. Μετά τα δώδεκα χρόνια αρχίζει να βγαίνει το άρωμα της βελανιδιάς, το οποίο συνδυάζεται με τη γλυκύτητα της βανίλιας», λέει ο David Stewart, της εταιρείας William Grant & Sons.

Πώς οι νότες βανίλιας στο νεαρό απόσταγμα αναπτύσσονται και αλληλεπιδρούν με τις νότες βανίλιας του βαρελιού είναι ένα ζήτημα.

«Η βανιλίνη υπάρχει στο νεαρό απόσταγμα με τη μορφή ενώσεως και πιθανόν αντιπροσωπεύει το 10-20% του ποσοστού που βρίσκουμε στο Glenmorangie Original. Συνυφαίνεται καλύτερα με το χαρακτήρα ζύμης, βουτύρου και καραμέλας βουτύρου. Καθώς εξελίσσεται μέσα από μια δεκαετία συνέργειας με τη βανιλίνη του βαρελιού, έχουμε ένα αποτέλεσμα που θυμίζει λοβούς βανίλιας, και σταδιακά, επιδόρπιο με νότες από καρύδα και τη γλυκιά γεύση της κρεμ μπρουλέ», λέει η Rachel Barrie του Glenmorangie. Όμως από ποιο μέρος του βαρελιού προέρχεται όλο αυτό; Το καρβούνιασμα της εσωτερικής επιφάνειας του βαρελιού δημιουργεί μια κρούστα πάχους 2mm. Κάτω από την κρούστα, υπάρχει ένα στρώμα ξύλου πάχους 3mm, στο οποίο η δρυς έχει μεταβληθεί λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Συνεπώς, είναι αυτό το στρώμα του ξύλου που απελευθερώνει διάφορες ενώσεις. Το καρβούνιασμα ενός βαρελιού για sherry δημιουργεί παρόμοιο αποτέλεσμα, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό. «Με τα βαρέλια μας από sherry, που είναι φτιαγμένα από αμερικανική δρυ, υπάρχει κάποια επίδραση βανίλιας στο απόσταγμα, αλλά δεν είναι τόσο έντονη όσο αυτή των βαρελιών που είχαν μπέρμπον. Συνεπώς, ο ρόλος τους είναι δευτερεύων», λέει ο Ewen Macintosh της Gordon & MacPhail. Τελικά, η ποσότητα του αρώματος βανίλιας που βγάζει το βαρέλι φτάνει στο μέγιστο (σταματά όταν το άρωμα του αποστάγματος βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με αυτό του βαρελιού). Το χρονικό πλαίσιο μέσα στο οποίο συμβαίνει κάτι τέτοιο προφανώς ποικίλλει και εξαρτάται από παράγοντες όπως η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αλκοόλ προτού μεταφερθεί στα βαρέλια, ο υπερκείμενος αέρας, ο όγκος του αποστάγματος που έρχεται σε επαφή με το εσωτερικό του βαρελιού και η θερμοκρασία της αποθήκης παλαίωσης. Οι φρουτώδεις νότες του αποστάγματος επίσης εξελίσσονται και αλληλεπιδρούν με τις φρουτώδεις νότες του βαρελιού. Είναι απλώς θέμα χρόνου. «Το νεαρό Benromach έχει έναν καθαρό, εστερικό χαρακτήρα πράσινου μήλου και ώριμης μπανάνας, με ευκρινείς νότες καπνού τύρφης. Μετά τα πέντε ή έξι χρόνια ωρίμανσης σε βαρέλια μπέρμπον, η συνθετότητα του αρώματος των φρούτων διευρύνεται και αρχίζουν να κυριαρχούν οι διακριτικές νότες του βαρελιού, όπως η γλυκύτητα της βανίλιας, που συνδυάζεται με μια υποψία βελανιδιάς και το γήινο άρωμα των καρυκευμάτων. Τότε το άρωμα των φρούτων αποκτά μια νότα βρασμένου ή ψημένου φρούτου. Αφού παραμείνει δέκα χρόνια μέσα σε βαρέλια από μπέρμπον, το απόσταγμα φτάνει σε σημείο που ευνοείται περισσότερο η αλληλεπίδραση των αρωμάτων. Οι νότες βύνης και τα φρουτώδη αρώματα δένουν μεταξύ τους, ενώ τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά ισορροπούν», λέει ο Ewen Macintosh. Φυσικά, η επιλογή βαρελιού καθορίζει επίσης την ανάπτυξη των αρωμάτων εσπεριδοειδών. «Είναι πολύ δύσκολο να προσδιορίσει κανείς τη χημεία των αρωμάτων από εσπεριδοειδή. Έχουν πολύ σπιρτάδα στο νεαρό απόσταγμα και, ανάλογα με το βαρέλι, περνούν μέσα από πολλές αλλαγές. Με μικρότερη επίδραση από το βαρέλι ίσως μείνουν ως σπιρτάδα λεμονιού, ενώ ένα βαρέλι από μπέρμπον που γεμίζεται για πρώτη φορά απελευθερώνει μια γλυκύτητα με στοιχεία εσπεριδοειδών που δημιουργούν μια πλούσια, λαχταριστή γεύση που κατακλύζει το στόμα», λέει η Rachel Barrie. Η λεπτομερέστερη κατανόηση της ωρίμανσης ξεκινά τη δεκαετία του ’70 και του ’80, όταν η ανάπτυξη της τεχνολογίας επέτρεψε την ανάλυση των χαρακτηριστικών του νεαρού αποστάγματος και του ώριμου malt whisky. Η γνώση γύρω από τη δημιουργίας της γεύσης έχει φτάσει τώρα σε πολύ υψηλό επίπεδο. Όμως ένα ερώτημα δεν έχει απαντηθεί ακόμη: πώς το malt αναπτύσσει χαρακτηριστικά ποιότητας όπως είναι η πληρότητα, η απαλότητα και η πληθωρικότητα. Για αυτή την απάντηση θα πρέπει να περιμένουμε λίγο ακόμη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ