ΤΕΟ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΣ

Αρθρογράφος: Φωκίων Κοπανάρης

Λίγες μέρες πριν τον μεγάλο τελικό για την ανάδειξη του κορυφαίου Έλληνα bartender για το 2014 κατηφορίσαμε στο Tailor Made και συναντήσαμε τον bar manager Τεό Σπυρόπουλο. Είναι ο άνθρωπος -που παρά το νεαρό της ηλικίας του- γνωρίζει όσο λίγοι το ιαπωνικό ουίσκι και όλη την κουλτούρα που το συνοδεύει.

Εχθές, ο Τεό μας έδωσε άλλο έναν λόγο να μιλήσουμε για αυτόν. Είναι εκείνος που ξεχώρισε αν και η δοκιμασία “Mystery Box” που τον περίμενε δεν ήταν καθόλου εύκολη. Είχε μπροστά του ένα σφραγισμένο κουτί, που ανοίγοντάς το αποκαλύφθηκαν τα συστατικά που περιείχε. Ο Τεό έπρεπε να επιλέξει έως και πέντε συστατικά από το κουτί συνδυασμένα με το spirit της επιλογής του από τα Reserve Brands της Diageo και να δημιουργήσει ένα νέο δικό του cocktail.
Τα κατάφερε.

Το cocktail που εντυπωσίασε περισσότερο τους κριτές ήταν το “Dinner with Mr. Suzuki” του Τεό Σπυρόπουλου, που στις δύο μέρες του τελικού συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία και κέρδισε επάξια τον τίτλο του κορυφαίου Έλληνα Bartender για το 2014.

«Νιώθω υπέροχα, η διάκριση αυτή αποτελεί την πιο ξεχωριστή στιγμή για τη μέχρι τώρα πορεία μου στο χώρο του bartending!» δήλωσε ο Τεό Σπυρόπουλος. Και πρόσθεσε: «Το να κερδίζεις τον τίτλο του κορυφαίου Έλληνα bartender για το 2014 είναι κάτι το μοναδικό, αφού το επίπεδο τόσο των συμμετεχόντων όσο και των δοκιμασιών είναι πάρα πολύ υψηλό. Χρειάστηκε πολύ σκληρή δουλειά και μελέτη γύρω από τις τάσεις του mixology για να τα καταφέρω. Είμαι περήφανος που θα εκπροσωπήσω την Ελλάδα στον παγκόσμιο τελικό του World Class στο Λονδίνο και υπόσχομαι να δώσω τον καλύτερό μου εαυτό».

Ας μάθουμε λίγα πράγματα όμως για τον άνθρωπο που θα εκπροσωπήσει την χώρα  στον παγκόσμιο τελικό.

Τα τελευταία χρόνια η Ευρώπη και όλος ο κόσμος ανακαλύπτουν το ιαπωνικό ουίσκι. Οι Ιάπωνες, ευτυχώς, το ανακάλυψαν από τις αρχές του 1900. Και επιμένουν.
Ο ανατέλλων ήλιος του ουίσκι! Η ιαπωνική ευγένεια συναντά την υψηλή παράδοση της απόσταξης.
Συνεχείς διεθνείς διακρίσεις, αποστακτήρια-κολοσσοί και το τεράστιο άλμα της ιαπωνικής βιομηχανίας ουίσκι στο επίκεντρο των συζητήσεων, ειδικών και μη.

Πριν ξεκινήσουμε την κουβέντα σπεύδει να διαψεύσει και τους χαρακτηρισμούς που ακούγονται.
Σίγουρα δεν είμαι ο master of the flair bartending ή ο χορευτής της μπάρας, όπως έχει γραφτεί. Κάνω κάτι τελείως διαφορετικό και πολύ συγκεκριμένο. Επίσης, το ιαπωνικό ουίσκι δεν είναι ακριβό. Για κάποιον που γνωρίζει για πόσο υψηλής ποιότητας αποστάγματα πρόκειται, σίγουρα αξίζει τα λεφτά του.

Να ανατρέξουμε λίγο στην ιστορία του ιαπωνικού ουίσκι;
Ξεκινάμε στις αρχές του 20ού αιώνα, στην πρώτη δεκαετία του 1900. Οι Ιάπωνες πάντα θαύμαζαν το καλό σκωτσέζικο ουίσκι. Ως λαός είναι παθιασμένοι με το όραμα και την τελειότητα. Ό,τι κάνουν θέλουν να το εξελίσσουν στην υψηλότερη δυνατή ποιότητα.

Έστειλαν, λοιπόν, ανθρώπους στα αποστακτήρια της Σκωτίας, για να μυηθούν και να εκπαιδευτούν στην παραγωγή. Ο μύθος λέει πως έφεραν και τον πρώτο άμβυκα περίπου το 1905, έναν pot still, ο οποίος όμως δεν χρησιμοποιήθηκε ποτέ. Κάπου εκεί αρχίζει και η ιστορία του αποστακτηρίου Suntory. Επίσημα το Suntory ιδρύθηκε το 1923 από τον Σιντζίρο Τόρι. Άλλωστε και το όνομα του αποστακτηρίου προέρχεται από τη λέξη «ήλιος», το ιαπωνικό σύμβολο, και το όνομα του Τόρι. Η επίσημη αρχή έγινε με το Yamazaki. Ανεπίσημα, όμως, οι πρώτες προσπάθειες παραγωγής χρονολογούνται από το 1870!

Στην Ιαπωνία υπάρχουν τοποθεσίες που μοιάζουν εξαιρετικά κλιματολογικά με τη Σκωτία. Ταυτόχρονα οι καιρικές συνθήκες αλλάζουν ταχύτατα, γεγονός που διευκολύνει ακόμη περισσότερο την παραγωγή και την παλαίωση του ουίσκι. Επίσης, μέχρι σήμερα σχεδόν όλοι οι αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται εισάγονται καινούριοι από τη Σκωτία και συνεχίζονται οι εκπαιδευτικές επισκέψεις Ιαπώνων ειδικών στη Σκωτία.

Και εσύ, Τεό, πώς γνωρίστηκες και εκπαιδεύτηκες στο ιαπωνικό ουίσκι;
Πριν από μερικά χρόνια ξεκίνησα να κάνω κάποια ταξίδια, ώστε να αναπτύξω τις γνώσεις μου στο επάγγελμά μου. Πήγα, λοιπόν, στην Mπρατισλάβα της Σλοβακίας, για να μυηθώ στο ιαπωνικό bartending από τον κύριο Stanislav Vardna, World Ambassador της Nikka.

Δηλαδή το ιαπωνικό bartending διαφέρει από το bartending παγκοσμίως;
Σαφώς. Έχει πολύ πιο αυστηρές γραμμές πάνω στη δουλειά και δίνει τεράστια σημασία στην κάθε λεπτομέρεια και στη συνολική αίσθηση της ισορροπίας. Τίποτε δεν πρέπει να είναι λίγο, αλλά ούτε και υπερβολικό. Η χρήση του σέικερ, η κίνηση, το σερβίρισμα, ο πάγος, η ανάδευση του ποτού, όλα έχουν σημασία. Εκεί, με γευστικές δοκιμές στα προϊόντα της Nikka, δοκίμασα ιαπωνικά ουίσκι. Μας ενθάρρυναν να εντρυφήσουμε σε βάθος, να ανακαλύψουμε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά με τα οποία θα μπορούσαμε να πειραματιστούμε και να χρησιμοποιήσουμε σε κοκτέιλ, εκεί άρχισαν όλα.

Και η Ιαπωνία;
Μετά από ένα χρόνο έκανα το όνειρό μου πραγματικότητα και ταξίδεψα στην Ιαπωνία. Εκεί είχα την τύχη και την τιμή να εκπαιδευτώ από τον κύριο Suzuki, Brand Ambassador της Suntory. Μου δίδαξε τα πάντα, πολύ πέρα από τις βασικές αρχές. Με βοήθησε να επισκεφθώ όλα τα αποστακτήρια, να δοκιμάσω τα πάντα, να μυηθώ σε βάθος στο ιαπωνικό ουίσκι και bartending, αλλά και σε όλη την κουλτούρα και τη φιλοσοφία για το πώς συμπεριφέρεσαι στον κάθε φιλοξενούμενο του μπαρ. Γιατί είναι φιλοξενούμενος, όχι πελάτης.

Αναφέρεσαι με πολύ μεγάλο σεβασμό και ευγένεια στο δάσκαλό σου, τον αποκαλείς πάντα με έμφαση «κύριο»…
Ο άνθρωπος αυτός μου πρόσφερε ένα σπουδαίο μάθημα ζωής! Όχι μόνο για το επάγγελμά μου, αλλά για μένα ως άνθρωπο. Άλλαξα τελείως, αρχές, όραμα, φιλοσοφία, με καθόρισε. Και βέβαια τη βαθύτατη αίσθηση της ευγένειας, παντού όπου με πήγε.

Μου έκλεισε ραντεβού σε όλα τα αποστακτήρια, όχι μόνο της Suntory! Πρώτα στο αποστακτήριο του Chichibu, αλλά και στα αποστακτήρια της Nikka εκτός Τόκιο. Έχουν μεγάλη αγάπη και σεβασμό όλοι μεταξύ τους σε αυτή τη βιομηχανία. Όταν άκουσα τον κύριο Hidetsugu Ueno πώς αναφερόταν στον κύριο Suzuki, με πόσο σεβασμό, έμεινα άφωνος.

Εκτός από τους δύο κολοσσούς, Suntory και Nikka, ποια άλλα αποστακτήρια θα επισήμαινες;
Σαφώς το Chichibu, ένα πολύ μικρό και ιδιαίτερο αποστακτήριο. Βγάζει μόλις 5.400 φιάλες ανά ουίσκι κάθε χρόνο, μοναδικά και διαφορετικά μεταξύ τους, που βέβαια γίνονται αυτόματα συλλεκτικές. Και βέβαια το σπουδαίο Yoichi.

Σημειώστε, παρακαλώ, πως όλα τα στάδια παραγωγής γίνονται στο χέρι χωρίς μηχανήματα εμφιάλωσης, τίποτε.

Σε ό,τι αφορά την παραγωγή αυτή καθαυτή, διατηρείται η σκωτσέζικη συνταγή;
Ναι, κατά το μεγαλύτερο μέρος. Αν εξαιρέσουμε το Kawasaki, που βγάζει grain ουίσκι, μιλάμε για κριθάρι με το οποίο έχουν και ιδιαίτερη εμμονή ως πρώτη ύλη. Θέλουν να χρησιμοποιούν πρώτη ύλη που βρίσκεται κοντά στο αποστακτήριο. Άγραφος νόμος είναι πως και το νερό που χρησιμοποιούν πρέπει να είναι από το βουνό που βρίσκεται κοντά στο αποστακτήριο.

Όσον αφορά την παλαίωση, εκτός από sherry και bourbon casks, αυτό που κάνει μεγάλη διαφορά είναι τα βαρέλια mizunara από ιαπωνική δρυ. Προσθέτει μοναδικά χαρακτηριστικά, πολύ αξιόλογα.

(Πολύ φρέσκο νέο: Στο Chivas 12yo ο Colin Scott, εκεί στο Strathisla Distillery του Speyside, κυκλοφόρησε Chivas από mizunara βαρέλι). Αντίστοιχα η τάση αυτή τη στιγμή στην Ιαπωνία είναι το τελείωμα σε sherry casks. Μάλιστα, σε αυτή την περίπτωση σηματοδοτούν τη φιάλη ή την ετικέτα με κάποιο κόκκινο στοιχείο, για να το αναγνωρίζει αμέσως ο καταναλωτής.

Οι Ιάπωνες στην καθημερινότητά τους, εκτός από το να πίνουν το ουίσκι τους σκέτο με νερό ή πάγο, συνοδεύουν και το φαγητό τους με ουίσκι;
Θα σας πω, αυτό είναι το κλασικό highball με σόδα, αυτά σερβίρονται κυρίως στις «ταβέρνες» τους. Αυτά όμως έχουν ως βάση blended, και μάλιστα όχι ακριβά, ουίσκι του λαού… Ένα από τα πιο συνηθισμένα blends είναι το Suntory Kakubin. “Kakubin” σημαίνει πλατεία, δηλαδή το ουίσκι του λαού!

Από την εμπειρία σου ποιο κοκτέιλ και ποιο single malt θα πρότεινες ως πιο αντιπροσωπευτικά;
Πέρα από τα signature cocktails, όσο και αν σας φανεί παράξενο, θα πρότεινα ένα highball. Δεν είναι απλώς ουίσκι με πάγο και νερό, κρύβει όλη την τέχνη του ιαπωνικού bartending. Εμένα με ενθουσιάζει με Yamazaki Hakushu 12! Λουλουδένιο, φρέσκο με αρώματα βανίλιας, γρασιδιού, εξαιρετικό. Για ένα malt whisky, εξαιρετικό πρεσβευτή των ιαπωνικών θεωρώ το Yoichi 10yo. Το προτείνω ανεπιφύλακτα. Είναι μάλιστα, μαζί με το Yamazaki και το Karuizawa τα μοναδικά ιαπωνικά που περιλαμβάνονται στον κατάλογο των Scotch Malt Whisky Association. Βέβαια, και από το Chichibu το The First, αλλά και το Ace of Spades, ένα vintage συλλεκτικό ουίσκι.

Και από τα σκωτσέζικα malts, τι επιλέγεις για σένα;
Λίγο αντιφατικό βέβαια. Θεωρώ τον εαυτό μου λάτρη του Cragganmore. Την ίδια όμως στιγμή μου αρέσει και το Ardbeg. Εκ διαμέτρου αντίθετα, αλλά τα εκτιμώ πολύ, κυρίως για τον τρόπο που εξελίσσονται τα αρώματά τους.

Το αποψινό perfect serve που θα απολαύσουμε;
Μμμ, ένα Nikka all Malt με σόδα και πάγο σκαλισμένο στο χέρι.

Χαλάς την εικόνα του mixologist με τις απλές προτάσεις σου.
Κοίτα, δεν χρησιμοποιώ υλικά μαγειρικής, δεν θεωρώ τον εαυτό μου mixologist ή σπουδαίο bartender, με θεωρώ άνθρωπο και την μπάρα το σπίτι μου, νιώθω σαν οικοδεσπότης που θέλει να είναι καλλιτέχνης σε ό,τι προσφέρει.

Να σε ρωτήσω για το πολύ εντυπωσιακό γιαπωνέζικο tattoo στα δάχτυλα του χεριού σου;
Θα παρακαλούσα όχι, είναι πολύ προσωπικό…

Πολλά συγχαρητήρια για την βράβευσή σου ως ο κορυφαίος Έλληνας Bartender για το 2014. Περιμένουμε, και σου ευχόμαστε,  να φέρεις πάλι στην ελλάδα και τον παγκόσμιο τίτλο του World Class 2014.
Ευχαριστώ, και ευχαριστώ επίσης όλους όσοι με στήριξαν σε αυτή την υπέροχη διοργάνωση.
Όσο για τον παγκόσμιο τίτλο θα δώσω τον καλύτερό μου εαυτό.

Το κοκτέιλ της νίκης!
DINNER WITH MR. SUZUKI
μέσα σε σιφόν:
γάλα σόγιας, σάκε, johnnie walker platinum, αμπούλα κρέμας

μέσα στο σέικερ:
50 ml tanqueray No10
10 ml sugar
15 ml yuzu juice
1 φρέσκο λίτσι
20 ml φρέσκο λεμόνι
wasabe paste

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ