TO KNOW HOW ΤΗΣ ΜΠΙΡΑΣ

Γνωρίζατε ότι το 4000 π.Χ. ο ύμνος των Σουμερίων στη θεά Ninkasi, τη θεά της ζυθοποιίας, ήταν μια συνταγή για την παρασκευή μπίρας ή ότι το περίφημο έπος του Γκιλγκαμές αναφέρει ότι η μπίρα ευφραίνει την ψυχή του ανθρώπου; Ξέρετε πόσοι τύποι κριθαριού υπάρχουν και ποιος είναι ο πιο κατάλληλος για τη ζυθοποιία, πόσο βράζει η βύνη ή τι είναι οι τύποι Fuggles, Goldings και Bullion; Ή ακόμη έχετε ακούσει πότε κυκλοφόρησε η πρώτη Lager και ποιοι είναι οι δημιουργοί της Pilsner; Μπορείτε να διαχωρίσετε μια Weiss από μια Trappist;

H γνωριμία με την μπίρα αναμφισβήτητα έχει ενδιαφέρον. Εμείς θα προσπαθήσουμε να ταξιδέψουμε στον κόσμο της: από την ιστορία της, τα συστατικά της, τους βασικούς τύπους της μέχρι τα κύρια γευστικά παντρέματα.

Μια ιστορία βγαλμένη από τον αφρό!
Ψάχνοντας και διαβάζοντας, έχω εντοπίσει πάρα πολλά άρθρα για το πρώτο ζυθογλεύκος. Θα σας μιλήσω, λοιπόν, για τα στοιχεία που διαθέτουμε από ευρήματα και σφραγίδες. Σύμφωνα με αυτά, οι Σουμέριοι –αν και στην τύχη (μάλλον από τη διαβροχή του ψωμιού)– το 6000-4000 π.Χ. περίπου, δημιούργησαν το πρώτο θολό ποτό και κατέγραψαν την ευρηματική συνταγή. Το βέβαιο είναι ότι τα σκήπτρα για την παραγωγή και την εξέλιξή του τη δεύτερη χιλιετία ανέλαβαν οι Βαβυλώνιοι. Παρασκεύασαν είκοσι διαφορετικούς τύπους και θεμελίωσαν έναν από τους πρώτους νόμους για την μπίρα (το νόμο του Hammurabi), σύμφωνα με τον οποίο η επιτρεπόμενη ημερήσια κατανάλωση καθοριζόταν από την κοινωνική θέση των πολιτών. Το τότε παχύρρευστο και σκουρόχρωμο ποτό συνέχισε την πορεία του κερδίζοντας ακόμα και τους Φαραώ, που γέμιζαν τα ποτήρια τους και θεωρούσαν τη δύναμή του θεϊκή. Στην αρχαία Ελλάδα, η τέχνη της παρασκευής της ήρθε από την Αίγυπτο. Όσο για τους Ρωμαίους, αυτοί γνώρισαν την μπίρα από τους Έλληνες, ωστόσο τη θεωρούσαν βάρβαρο ποτό και την παρήγαγαν έξω από τα σύνορα της αυτοκρατορίας. Ο ρωμαίος ιστορικός Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (23-79 μ.Χ.) αναφέρει ότι οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Αμέσως επόμενος και βασικός σταθμός στην ιστορική μας αναδρομή είναι οι ειδικοί στην μπίρα, οι Γερμανοί. Ανατρέχοντας για άλλη μια φορά στα διασωθέντα αρχεία, μαθαίνουμε ότι από δοχείο που βρέθηκε κοντά στην πόλη Kulmbach, εντοπίζεται η παρασκευή της πρώτης γερμανικής μπίρας, περίπου το 800 π.Χ. Πριν οι Γερμανοί γράψουν τη δική τους σελίδα στην ιστορία της μπίρας, στην παράγωγή και την εξέλιξή της, εισχώρησαν δυναμικά τα μοναστήρια. Τα μοναστήρια παρήγαγαν, κατανάλωναν και πουλούσαν μπίρα, κι έτσι βοήθησαν στη δημοτικότητα και τη διάδοσή της σε πολλά και διαφορετικά σημεία τού χάρτη, όπως τις σκανδιναβικές χώρες και την Κίνα.

Το όνομά της έχει προέλευση από το λατινικό ρήμα «bibere» και την ισπανική λέξη «cerveza». Η παραγωγή της άρχισε να παίρνει διαστάσεις και να εξαπλώνεται με διάφορους τρόπους, υιοθετώντας διάφορα ονόματα, όπως, Chicha και Kumis. Μέχρι τότε όμως έλειπε κάτι. Τι ήταν αυτό; Ο λυκίσκος. Χρυσή στιγμή, λοιπόν, για μένα, ο δέκατος έκτος αιώνας, όταν το φυτό ανακαλύφθηκε από τους Φλαμανδούς και ξεκίνησε η χρήση του ως συντηρητικού της μπίρας. Τότε ήταν που άρχισε το ποτό αυτό να προσεγγίζει τη μορφή που ξέρουμε σήμερα. Η χρήση τού λυκίσκου οδήγησε και στο πιο γνωστό γεγονός στην πορεία της, τη σύνταξη του νόμου καθαρότητας το 1516 από τους Γερμανούς, ενός νόμου που όριζε τα βασικά και μοναδικά συστατικά για την παραγωγής της μπίρας. Στην υπόλοιπη Ευρώπη, από το 14ο αιώνα, ακόμη και τα πανεπιστήμια είχαν δημιουργήσει ζυθοποιεία για να προσφέρουν μπίρα στους φοιτητές. Το Πανεπιστήμιο Harvard είχε το δικό του ζυθοποιείο από το 1674!

Μετά όλα άρχισαν να αφρίζουν και έγινε η βιομηχανική επανάσταση που επάνδρωσε τις ζυθοποιίες. Η παραγωγή μπίρας πλημμύρισε τον κόσμο. Η βασίλισσα Ελισάβετ A΄ έπινε Ale για πρωινό, οι Γερμανοί εξέλιξαν τη Lager, οι Τσέχοι εισήγαγαν στην αγορά την Pilsner, οι πρώτες εμπορικές διαφημίσεις βγήκαν στον αέρα, όπως «It’s Miller Time» ή «For all you do, this Bud’s for you». Ανακαλύφτηκε η ψύξη για την ωρίμανση και ο Pasteur συνέβαλε στην κατανόηση των ζυμών, την παστερίωση και τη σταθεροποίηση. Στις δεκαετίες 70-80, οι πρώτοι κολοσσοί είχαν ήδη μπει για τα καλά στην αγορά και καθιερώνονται brands όπως Becks, Budweiser, Guinness, Asahi. Από τη δεκαετία του ’80 έως το 2000, το Oktoberfest κάνει πάταγο. Η Μεγάλη Βρετανία, η Καλιφόρνια και μετά ολόκληρη η Ευρώπη γεμίζουν ζυθοεστιατόρια και μικροζυθοποιίες και η μπίρα διεκδικεί μια προνομιούχα θέση στο πλευρό τής υψηλής γαστρονομίας.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ
H ιστορική περιπλάνησή μας έχει όμως ανοίξει την όρεξη για πιο λεπτομερείς αλλά και πιο πρακτικές πληροφορίες, όπως ποια είναι τα υλικά που αναμειγνύονται και πώς τελικά προκύπτει η μπίρα με το λευκό ή καστανό στεφάνι της. Μπορεί να μην ήμουν παρούσα όταν οι Σουμέριοι και οι Αιγύπτιοι έβρεχαν κατά λάθος το ψωμί ή όταν ο Ρούσβελτ και η συνοδεία του σε σαφάρι στη Ν. Αφρική κατανάλωναν 2.000 λίτρα μπίρας, ή όταν οι Γερμανοί πειραματίζονταν στις πρώτες Lager, οι Άγγλοι στις Ale, οι μοναχοί στις Trappist και οι Τσέχοι στις Pilsner, ήμουν όμως παρούσα στην παραλαβή της βύνης και στην πορεία της μέχρι να μου σερβίρουν τη νοστιμιά και τη δροσιά ενός φυσικού, χαμηλόβαθμου ποτού. Έφτιαξα την πρώτη μπίρα στο εργαστήρι της σχολής και λίγα χρόνια αργότερα παρατήρησα την παραγωγή της σε ένα οργανωμένο ζυθοποιείο. Τι διέκρινα; Ότι οι διαφορές ήταν μικρές και αφορούσαν κυρίως τον εξοπλισμό, ενώ η μαγεία και η μυρωδιά των βρασμένων δημητριακών ήταν πάντα ίδια.

Αν θέλαμε να δώσουμε έναν ακριβή ορισμό, θα λέγαμε ότι, σύμφωνα με τη νομοθεσία, μπίρα είναι το αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από τη σύμπραξη της βύνης, του λυκίσκου, της μαγιάς και του νερού μετά από μια σειρά ενεργειών, με πιο βασική την αλκοολική ζύμωση, που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Τώρα μπορούμε να τα πάρουμε με τη σειρά, αρχίζοντας με το νερό, που είναι το πιο εύκολο. Αποτελεί το 90% της μπίρας και γι’ αυτό η ποιότητα και η καθαρότητά του έχει μεγάλη σημασία. Τι είναι λοιπόν η βύνη; Είναι το συστατικό που προσδιορίζει τον βασικό τύπο της μπίρας που θέλουμε να φτιάξουμε και προέρχεται από το κριθάρι (δίστιχο ή εξάστιχο) μετά από ειδική επεξεργασία που ονομάζεται βυνοποίηση. Η βυνοποίηση, μάλιστα, είναι το πρώτο στάδιο της παραγωγής και απαιτεί σχολαστικότητα και υπομονή. Θυμάστε μικροί που παίρναμε τα κεσεδάκια από το γιαούρτι και σε ένα εμποτισμένο με νερό βαμβάκι καλλιεργούσαμε τη δική μας φασολιά; Το ίδιο κάνουμε με το κριθάρι, μόνο που γίνεται σε μεγαλύτερα δοχεία βλάστησης, αφού πρώτα έχει μουλιάσει στις δεξαμενές διαβροχής για 2-5 μέρες. Η δεύτερη διαφορά είναι ότι στα δοχεία αυτά, η θερμοκρασία και η υγρασία ελέγχονται μέχρι να παραλάβουμε την πράσινη βύνη (το ανθισμένο κριθάρι) περίπου 7-10 μέρες μετά την τοποθέτηση του αρχικού υγρού σπόρου. Το ταξίδι της πράσινης βύνης συνεχίζεται, αλλά αυτήν τη φορά με διακοπή της βλάστησης στους ξηραντήρες, σε θερμοκρασία 85-105 βαθμούς Κελσίου. Το στάδιο αυτό, που επιστημονικά καλείται φρύξη, αναστέλλει τη διαδικασία ανάπτυξης της βύνης, μειώνει το ποσοστό υγρασίας της στο 2-3%, αλλά επιτρέπει σε ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο σε γλυκόζη και μαλτόζη να επιβιώσει. Αυτό είναι και το ζητούμενο όλης αυτής της πορείας· να πάρουμε άμυλο και ζυμώσιμα σάκχαρα. Ακόμη όμως έχουμε δρόμο για τις δεξαμενές ζύμωσης και πιο συγκεκριμένα έχουμε το άλεσμα της ξηρής πλέον βύνης και στη συνέχεια ένα από τα αγαπημένα μου στάδια, το βράσιμό της με το νερό. Γιατί έχω αδυναμία σε αυτό το κομμάτι; Γιατί με αυτόν τον τρόπο προκύπτει το ζυθογλεύκος και αρχίζουν να αναδίδονται τα πρώτα γνώριμα αρώματα. Στη σχολή, αυτό το κάναμε σε μεγάλα καζάνια και συνεχώς ανακατεύαμε. Ήταν κουραστικό, αλλά ήμασταν ενθουσιασμένοι και μάλλον ζαλισμένοι από τις πανέμορφες μυρωδιές. Στα ζυθοποιεία, αυτό το κάνουν οι ειδικοί βραστήρες, που είναι μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές (παλιότερα ήταν χάλκινες) οι οποίες φιλοξενούν το ζεστό πλέον μείγμα νερού και θρυμματισμένης βύνης στους 78 βαθμούς Κελσίου περίπου. Έτσι γεννιέται το ζυθογλεύκος. Κατόπιν, σε διάφορα στάδια, προστίθεται ο λυκίσκος στο ζυθογλεύκος. Η ποσότητά του, όπως και ο χρόνος βρασμού, εξαρτάται από την πυκνότητα και το είδος μπίρας που θέλουμε να φτιάξουμε.

Είμαστε, λοιπόν, επιτέλους έτοιμοι να μεταφέρουμε το ζυθογλεύκος στις δεξαμενές ζύμωσης, μέσα από τους εναλλάκτες θερμότητας. Αυτοί είναι σωλήνες που ενώνουν τους ζυθοβραστήρες με τις ζυμοδεξαμενές και διαμορφώνουν τη θερμοκρασία του γλεύκους σε πιο χαμηλούς βαθμούς, για να προστεθεί το τελευταίο συστατικό, οι ζύμες, και να ξεκινήσει η ζύμωση. Οι ζύμες, ή αλλιώς οι μαγιές, που είναι γνωστές και από την οινοποίηση, δρουν με τον ίδιο τρόπο και στη ζυθοποίηση. Ζυμώνουν, δηλαδή, τα σάκχαρα του ζυθογλεύκους για την παραλαβή τής αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα, δηλαδή της μπίρας. Σε αυτήν την περίπτωση όμως υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι ζύμης: οι βυθοζύμες, που δρουν στο βάθος τις δεξαμενής για 8-13 μέρες στους 6-9 βαθμούς, και οι αφροζύμες, που λειτουργούν στην επιφάνεια της δεξαμενής για 2-5 μέρες στους 18-21 βαθμούς.

Τα δύσκολα τελείωσαν. Καλλιεργήσαμε, καβουρδίσαμε, αλέσαμε, βράσαμε, ζυμώσαμε. Τώρα χρειάζεται λίγη ακόμη υπομονή για να ωριμάσει η μπίρα μας μέσα στις κωνικές δεξαμενές στους 0-2 βαθμούς για 4-8 εβδομάδες, ανάλογα με το χρώμα (ξανθό ή σκούρο) και τον τύπο της μπίρας. Κατά την αναμονή, επιτρέπεται η δοκιμή· όχι τίποτα άλλο, αλλά για να ελέγξουμε τι κάναμε, καθώς και την πορεία της ωρίμανσης. Όταν δούμε ότι όλα είναι εντάξει, προχωράμε στο φιλτράρισμα και την εμφιάλωση.

ΤΙ ΤΥΠΟ ΠΙΝΟΥΜΕ ΚΑΙ ΠΩΣ
Το γενικό μονοπάτι της ζυθοπαραγωγής μπορεί να είναι όπως το περιγράψαμε και το ακολουθήσαμε, αλλά λεπτομέρειες που αφορούν το είδος της βύνης, το βαθμό καβουρντίσματός της, την ποικιλία του λυκίσκου, την ποσότητά του, το χρόνο βρασίματος και το είδος της μαγιάς, είναι οι βασικοί παράγοντες που κάνουν τον κόσμο της μπίρας και το χαρακτήρα της πολυδιάστατο και ποικιλόμορφο. Έτσι προκύπτουν οι ξανθιές, οι καστανές, οι κόκκινες, οι μαύρες, οι διαυγείς και οι θολές. Τα είδη είναι πολυάριθμα. Όμως εκτός από την εμφάνιση και το χρώμα, μπορούμε να κατατάξουμε τις μπίρες σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Φυσικά, θα ξέρετε τη Lager. Αυτή είναι η πρώτη μεγάλη κατηγορία, και δικαίως, αφού αποτελεί το 90% της παγκόσμιας παραγωγής μπίρας. Σε αυτήν την ομάδα ανήκουν όλες οι μπίρες χαμηλής ζύμωσης που παράγονται με βυθοζύμες και είναι ξανθιές ή σκούρες, με χαμηλή ένταση αρωμάτων και κυρίαρχο μπουκέτο τη βύνη, το λυκίσκο, τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα και τα εσπεριδοειδή. Διάσημη αντιπρόσωπος της κατηγορίας είναι η Pilsner, με καταγωγή από την Τσεχία. Φινετσάτη και κομψή, έχει ως γευστικό αναγνωριστικό τα άνθη και την ιδιαίτερη πικράδα του λυκίσκου. Ακολουθούν κι άλλες γνώριμες αφρώδεις κυρίες, όπως η Helles, μια ευκολόπιοτη, γλυκιά και μαλακή ξανθιά από το Μόναχο· η Export, που είναι πιο ξηρή στο τελείωμα· η Dunkel από τη γερμανική λέξη «σκούρα», που όμως στην πραγματικότητα είναι καστανή, με ενδιαφέρουσες πικάντικες νότες· η κεχριμπαρένια Festbier· και η Bock, η χρυσαφένια, σκούρα καφέ ή μαύρη μπίρα, που είναι ώριμη, μεστή και πιο υψηλόβαθμη. Η άλλη κατηγορία είναι οι Ale, δηλαδή μπίρες υψηλής ζύμωσης με αγγλική προέλευση. Είναι πιο αρωματικές, με πλούσια φρουτώδη παλέτα μήλου, αχλαδιού, ανανά, μπανάνας, δαμάσκηνου, καθώς και νότες καραμέλας, κακάο, σοκολάτας και καφέ. Εκτός από την Αγγλία, μπορούμε να τις βρούμε στην Ιρλανδία, το Βέλγιο και τις ΗΠΑ. Αγαπημένη μου είναι η κόκκινη Ale, με βύνη από τη Βιέννη και λυκίσκο από την Αγγλία. Μπορούμε να επιλέξουμε όμως τη χάλκινη Amber, με καραμελωμένη βύνη ή την American Brown Ale, με έντονο λυκίσκο. Για τους πιο απαιτητικούς, υπάρχει η αφιλτράριστη Weiss από σιτάρι, που είναι θολή και ελκυστικά φρουτώδης, η γαλλίδα Bière de Garde, που ζυμώνεται ξανά στη φιάλη, η μοναστηριακή Trappist, που ωριμάζει επί τρία χρόνια, αρωματίζεται με μπαχαρικά και ζυμώνεται στη φιάλη, και ο μαύρος δυναμίτης της Ιρλανδίας, με τον παχύρρευστο αφρό και την κρεμώδη γεύση, η γνωστή Stout.

Λοιπόν, διαλέγετε τον τύπο τής μπίρα και θα σας σερβίρω εγώ, πάντα με το ποτήρι ελαφρώς κεκλιμένο, για να σχηματιστεί ο αφρός σωστά. Οι ελαφριές ξανθιές (Lager) σερβίρονται στους 5-6 βαθμούς, οι αφιλτράριστες και κάποιες Ale στους 6-8 βαθμούς, οι σκούρες και μαύρες στους 8-12 βαθμούς, και ορισμένες μοναστηριακές και βαριές στους 12-14 βαθμούς. Σερβίρουμε πάντα σε στεγνό, δροσερό ποτήρι. Ποτέ ζεστό και ποτέ παγωμένο. Μόνον έτσι θα γευτούμε όλες τις χάρες τους. Cheers!

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ