WOODFORD RESERVE

Αρθρογράφος: Charles K. Cowdery

The liquid future

Ο Charles K. Cowdery παίρνει μια γεύση του τι θα ακολουθήσει στο μέλλον.

Η ιστορία του Woodford Reserve αρχίζει να γράφεται το 1812, όταν ο Oscar Pepper μετέφερε τον αποστακτήρα του από το πίσω μέρος του δικαστηρίου του Woodford στην τοποθεσία που βρίσκεται σήμερα το αποστακτήριο. Ωστόσο, η σύγχρονη ιστορία του αποστακτηρίου ξεκινά το 1992, όταν τα γραφικά χαλάσματά του προβλήθηκαν στο ντοκιμαντέρ της αμερικανικής κρατικής τηλεόρασης «Παράγεται και εμφιαλώνεται στο Κεντάκι».

Το 1993, η εταιρεία Brown-Forman αγόρασε ξανά το εγκαταλελειμμένο αποστακτήριο, που η ίδια είχε κλείσει και πουλήσει 30 χρόνια νωρίτερα, και το αποκατέστησε, δίνοντάς του ξανά λίγη από την παλιά του αίγλη. Αποφάσισε να το διατηρήσει μικρό και παραδοσιακό, σχεδιάζοντας έτσι όχι μόνο να προσελκύσει τουρισμό, αλλά και να πειραματιστεί.

Στόχος της ήταν να ανακαλύψει τις ανεξερεύνητες πλευρές του αμερικανικού ουίσκι. Τα πειράματα άρχισαν νωρίς, αλλά τα προϊόντα δεν εμφανίστηκαν στην αγορά μέχρι το 2005, όταν εμφιαλώθηκε και κυκλοφόρησε η πρώτη Woodford Reserve Master’s Collection. Η κεντρική ιδέα της συλλογής ήταν ένα απόσταγμα από τέσσερα δημητριακά: καλαμπόκι, σίκαλη, σιτάρι και βυνοποιημένο κριθάρι.

Έτσι, το 2005 κυκλοφόρησε για πρώτη φορά μπέρμπον που είχε αποσταχθεί αποκλειστικά στο Woodford, μέσα σε χάλκινους αποστακτήρες Forsyth. Όλες οι Master’s Collections που ακολούθησαν από τότε είναι 100% ουίσκι από αποστακτήρα.

Η εταιρεία δημιούργησε μια κομψή φιάλη που είχε σχήμα αποστακτήρα. Η πρώτη παρτίδα ήταν πολύ μικρή και πουλήθηκε σχεδόν αμέσως, κυρίως στο Κεντάκι.

Την επόμενη χρονιά η διανομή διευρύνθηκε. Η διαφορά ήταν ότι το ουίσκι είχε ωριμάσει στα βαρέλια ένα χρόνο παραπάνω. Κι αυτήν τη φορά, η παρτίδα εξαντλήθηκε πολύ γρήγορα.

Από τότε, η κυκλοφορία της Master’s Collection αποτελεί ετήσιο γεγονός και κανείς έξω από την εταιρεία δεν γνωρίζει την κεντρική ιδέα κάθε χρονιάς. Οι παρτίδες είναι μικρές, περίπου 1.000 κάσες, και εξαντλούνται αμέσως.

Το 2007, είχαμε ένα μπέρμπον του οποίου η ωρίμανση είχε ολοκληρωθεί σε βαρέλια που προηγουμένως περιείχαν Sonoma-Cutrer Chardonnay (κρασί από θυγατρικό οινοποιείο στην Καλιφόρνια). Το 2008, είχαμε το Sweet Mash Bourbon. Το 2009, είχαμε ένα μπέρμπον, η ωρίμανση του οποίου είχε ολοκληρωθεί σε δρύινα βαρέλια που είχαν παραμείνει στο ύπαιθρο για 3-5 χρόνια.

Το ουίσκι πρέπει να παλαιώσει και η διαδικασία ολοκλήρωσης της ωρίμανσης στα βαρέλια χρειάζεται πολύ πειραματισμό. Ο Chris Morris, ο master distiller του αποστακτηρίου, έχει μια σαφή εικόνα για το πώς θα είναι η Master’s Collection τα επόμενα χρόνια. Για πρώτη φορά, συμφώνησε να μοιραστεί μαζί μας αυτές τις πληροφορίες, και τις δημοσιεύουμε αποκλειστικά για τους αναγνώστες του Whisky Magazine.

Μια ακόμη αποκλειστικότητα: για να μας δείξει πώς αναπτύσσονται τα προϊόντα της Master’s Collection, o Chris Morris μάς πήγε στο εργαστήριο της θυγατρικής εταιρείας Brown-Forman Louisville. Παρόλο που το Woodford χρησιμοποιείται για πειραματισμό, δεν κάνουν ποτέ άστοχες κινήσεις. Όλα ξεκινούν στο εργαστήριο «με ένα ποτήρι ζέσεως κι έναν αναδευτήρα», λέει ο Morris.

Η αλήθεια είναι ότι ξεκινούν με μια ετήσια συνέλευση, στην οποία συζητούνται και ιεραρχούνται όλα τα πιθανά πειράματα.

Μετά αναλαμβάνει το εργαστήριο και, αν η προσπάθεια δείχνει ότι θα έχει θετική έκβαση, προχωρούν αρχικά στην παραγωγή 25 λίτρων και κατόπιν 250 λίτρων. Η παραγωγή αυτή γίνεται στο πιλοτικό αποστακτήριο του Louisville. Η χωρητικότητα του αποστακτήρα μπίρας στο Woodford είναι 2.500 λίτρα, ενώ ο αποστακτήρας οινοπνεύματος 625 λίτρων του Louisville έχει μόλις το 1/10 της χωρητικότητας εκείνων του Woodford.

Στο εργαστήριο μας ξενάγησαν ο Tim Wenzel, χημικός μηχανικός, και ο Steve Hughes, master blender και ειδικός στη διαδικασία ωρίμανσης.

Παρόλο που η Brown-Forman έχει πολλά εργαστήρια που δείχνουν αυτό ακριβώς που θα περίμενε κανείς, το πιλοτικό εργαστήριο του Louisville είναι μεγάλο, δεν δείχνει καθόλου αποστειρωμένο και θυμίζει περισσότερο μια μικρογραφία αποστακτηρίου. Ωστόσο, ο Steve Hughes μάς λέει ότι για κείνους είναι «απλώς ένας υπερμεγέθης πάγκος χημείου».

Και δεν είναι μόνο οι αποστακτήρες σε μικρογραφία. Αφού τα περισσότερα από τα πειράματα του Woodford (όχι όμως όλα) αφορούν το μπέρμπον, αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιείται καλαμπόκι, που επιβάλλει τη χρήση βραστήρων. Κι αυτοί είναι μικροί σε μέγεθος, με δυνατότητες υψηλής ατμοσφαιρικής πίεσης.

Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας, γινόταν κάποιο πείραμα που μάλλον αφορούσε κάποια μελλοντική Master’s Collection. Δεν ήθελαν να μου πουν τι ακριβώς ήταν, άλλα ο πολτός της βύνης μού μύριζε σαν τα δημητριακά να είχαν προηγουμένως ψηθεί.

Αργότερα δοκιμάσαμε έναν άλλο πρόσφατο πειραματισμό με τη μορφή «white dog», δηλαδή φρέσκο, αζύμωτο ουίσκι που δεν έχει ακόμα ωριμάσει στον άμβυκα. Ήταν πολτός βύνης, αλλά με μια ασυνήθιστη γεύση.

Βρώμη; Αγριοσίταρο; Δεν μας είπαν τι ήταν, αλλά δεν έχω ποτέ δοκιμάσει κάτι παρόμοιο με τη μορφή αζύμωτου μπέρμπον.

Η πιο μικρής κλίμακας ζύμωση γίνεται σε πλαστικά δοχεία των τριών λίτρων που τοποθετούνται σε κάδους ζύμωσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Οι μεγάλοι λέβητες ζύμωσης είναι οι ίδιοι που χρησιμοποιούνταν όταν αυτός ο χώρος ήταν το αποστακτήριο του μπέρμπον Old Forester. Έχουν χωρητικότητα 3.400 λίτρων και προσφέρουν τη δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας.

Το απόσταγμα δοκιμάζεται σε κάθε στάδιο της διαδικασίας και ρυθμίζεται η αναλογία μαγιάς-βύνης. Ένα πείραμα μπορεί να διακοπεί σε οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας· δεκάδες έχουν εγκαταλειφθεί από τότε που ξεκίνησε αυτός ο πειραματισμός. Μέσα από αυτό το ξεσκαρτάρισμα καταλήγουν στο ένα και μοναδικό νέο προϊόν κάθε χρόνο.

Η ωρίμανση των πειραματικών παρτίδων γίνεται επίσης στο εργαστήριο. Υπάρχουν πλέον 48 βαρέλια κανονικού μεγέθους που περιέχουν έξι διαφορετικά ουίσκι, το καθένα σε διαφορετικό στάδιο ωρίμανσης.

Όταν το πείραμα τελικά προωθηθεί στο Woodford για παραγωγή, το εργαστήριο καταγράφει όλη τη διαδικασία που πρέπει να ακολουθηθεί, αλλά το προσωπικό του Woodford, υπό την επίβλεψη του master distiller, μπορεί να κάνει κάποιες επιπρόσθετες βελτιώσεις.

Αρκετά όμως με τη διαδικασία. Ρωτάμε πώς θα είναι η νέα Master’s Collection.

Για την επόμενη επίσημη παρουσίασή της λοιπόν, προετοιμαστείτε για μια εξαιρετική επίγευση ξύλου.

Αναρωτηθήκατε ποτέ αν το ουίσκι θα μπορούσε να ωριμάσει σε βαρέλι που δεν είναι δρύινο; Το ίδιο έχει κάνει ο Chris Morris και η Brown-Forman.

Έχοντας ένα Jack Daniel’s στη σειρά προϊόντων της, η εταιρεία θεώρησε αυτονόητη τη χρήση ξύλου σφενδάμου.

Βοήθησε επίσης το γεγονός ότι η Brown-Forman κατασκευάζει τα δικά της βαρέλια. Έφτιαξαν εκατό και πλέον βαρέλια από σφένδαμο και κατόπιν καρβούνιασαν προσεκτικά το εσωτερικό τους για να καραμελωθούν τα φυσικά σάκχαρα του ξύλου. Στη συνέχεια τα γέμισαν με πλήρως ωριμασμένο μπέρμπον Woodford.

Μια υπενθύμιση για όσους νομίζουν ότι μπορούν να το δοκιμάσουν: τα βαρέλια από σφένδαμο έχουν διαρροές. Μεγάλες διαρροές.

Δεν υπάρχει ακόμη συγκεκριμένος προγραμματισμός για την περίοδο μετά το 2010.

Από τη στιγμή που θα ολοκληρωθεί η δημιουργία του πειραματικού ουίσκι, η διαδικασία ωρίμανσης θα πάρει μερικούς μήνες, αλλά χρειάζονται οκτώ και πλέον χρόνια για την πλήρη ωρίμανσή του.

Διατηρώντας πλέον ένα ευρύ απόθεμα από ωριμασμένα ουίσκι, έχουν τη δυνατότητα να τα αφήνουν να παλαιώσουν με το δικό τους ρυθμό και όποτε κρίνουν ότι ένα ουίσκι δεν είναι έτοιμο να το αντικαθιστούν με ένα άλλο.

Δύο κυκλοφορίες της συλλογής Master’s Collection που πρέπει να περιμένετε την περίοδο 2011-2018 θα είναι μπέρμπον που έχει ωριμάσει σε βαρέλια από ρούμι και σε βαρέλια από τεκίλα. Αν σκεφτείτε ότι η τεκίλα και το ρούμι παλαιώνουν σε βαρέλια που προηγουμένως είχαν μπέρμπον, το αποτέλεσμα θα είναι μάλλον ενδιαφέρον. (Δεν δοκιμάσαμε).

Πιθανόν θα δούμε μια ακόμη ωρίμανση σε βαρέλια από κρασί, αλλά δεν μας είπαν τι κρασί. Εκτός από το Sonoma-Cutrer, η εταιρεία Brown-Forman έχει ακόμη έξι οινοποιεία, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν πολλές δυνατότητες.

Όπως και στο παρελθόν, το τελικό προϊόν θα βασίζεται σε πλήρως ωριμασμένο Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon Whiskey αποσταγμένο σε άμβυκα.

Κάποια από τα πειραματικά ουίσκι που θα ωριμάσουν την επόμενη δεκαετία δεν είναι μπέρμπον.

Ένα από αυτά είναι από καθαρή σίκαλη, αλλά όχι η κοινή καθαρή σίκαλη με ποσοστό μόνο 51% του συνόλου του μείγματος δημητριακών. Είναι απόσταγμα από 100% σίκαλη, ένα μείγμα βυνοποιημένου και μη βυνοποιημένου καρπού.

Ένα μέρος της απόσταξης ολοκληρώθηκε σε ποσοστό 49,9% αλκοόλ και ένα μέρος σε χαμηλότερο ποσοστό 43%. Παλαίωσαν λίγο από αυτό σε καινούργια καρβουνιασμένα βαρέλια και λίγο σε χρησιμοποιημένα βαρέλια από Woodford. Έτσι η καθαρή σίκαλη μπορεί να καταλήξει σε τέσσερα διαφορετικά προϊόντα.

Δοκίμασα αυτό το προϊόν. Ο Chris Morris δεν μου είπε πόσο παλαιό ήταν, αλλά η γεύση του δεν μου έδειχνε ότι είχε ωριμάσει εντελώς. Η σίκαλη που έχει ωριμάσει στα χρησιμοποιημένα βαρέλια έχει γεύση βοτάνων, μελιού και γκουάβα.

«Δεν είναι απαραίτητα το τελειότερο ουίσκι», μου είπε ο Morris. «Είναι μια εκπαιδευτική εμπειρία, μια ευκαιρία να γευτούμε αυτά τα χαρακτηριστικά».

Η σίκαλη που παλαιώνει στα καινούργια καρβουνιασμένα βαρέλια έχει έντονο χάλκινο χρώμα, με χαρακτήρα μαύρης μελάσας, που θυμίζει περίπου ρούμι, με νότες ρυζιού, μπαχαρικών και καφέ.

Το άλλο μη μπέρμπον ουίσκι που ο Chris Morris θέλει να κυκλοφορήσει την επόμενη δεκαετία είναι ένα ουίσκι από 100% malt. Αναμένεται με ενδιαφέρον.

Όπως και με τη σίκαλη, το απόσταγμα βύνης μεταφέρεται από τον αποστακτήρα σε βαρέλια σε δύο διαφορετικούς βαθμούς: με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 62,4% (το μέγιστο νόμιμο ποσοστό για αμερικανικό malt) και με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 43,3%, ένα πολύ χαμηλό ποσοστό. Το απόσταγμα υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ ωριμάζει σε καινούργια, καρβουνιασμένα βαρέλια, ενώ το χαμηλής περιεκτικότητας σε χρησιμοποιημένα βαρέλια από Woodford. Έτσι το malt μπορεί να κυκλοφορήσει στην αγορά δύο φορές.

Σύμφωνα με την αμερικανική νομοθεσία τυποποίησης μόνο το απόσταγμα σίκαλης και κριθαριού που παλαιώνει σε καινούργια καρβουνιασμένα βαρέλια πληροί τις προϋποθέσεις να ονομάζεται «straight rye whiskey» και «straight malt whiskey».

Αυτή, λοιπόν, είναι η Master’s Collection του Woodford Reserve για τα επόμενα οκτώ ή εννέα χρόνια: ένα μπέρμπον που έχει ωριμάσει σε βαρέλια από ρούμι, ένα σε βαρέλια από τεκίλα, τουλάχιστον ένα που έχει ωριμάσει σε βαρέλια κρασιού, μέχρι τέσσερα διαφορετικά ουίσκι από σίκαλη και δύο διαφορετικά malt ουίσκι.

Με λίγα λόγια, μια ανεπανάληπτη σειρά από ένα ανεπανάληπτο αμερικανικό αποστακτήριο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ