ALBERT ROUX

Αρθρογράφος: Gavin D. Smith

O Albert Roux είναι ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο και αγαπά το ουίσκι.

Ο Albert Roux είναι γνωστός και ως ο «Νονός» της σύγχρονης κουζίνας, ενώ πολλοί γνήσιοι εξέχοντες και διάσημοι σεφ, όπως οι Gordon Ramsay, Pierre Koffman, Marcus Wareing και Marco Pierre White, έχουν εργαστεί στις κουζίνες του.

Σήμερα είναι 75 ετών, περπατάει με μπαστούνι και θυμίζει περισσότερο νονό παιδιού, παρά «Νονό» από τη Σικελία. Έχει επιβλητική παρουσία και αναμφισβήτητα είναι ακόμη γεμάτος ενέργεια, πάθος και σθένος, αλλά αποπνέει μια γαλλική γοητεία και θαλπωρή, και διαθέτει σκανταλιάρικο χιούμορ.

Γιος χοιροτρόφου από τη Semur-en-Brionnais στη Βουργουνδία, ο Roux ξεκίνησε να εκπαιδεύεται για το ιερατικό αξίωμα από μικρή ηλικία, αλλά τελικά επέλεξε να ακολουθήσει την καριέρα του σεφ. Αρχικά εργάστηκε ως βοηθός ζαχαροπλάστη. «Μάλλον θα γινόμουν πολύ κακός παπάς», δηλώνει γελώντας.

Η αγάπη του για τη Βρετανία ξεκίνησε το 1952, όταν προσλήφθηκε από τη λαίδη Nancy Astor στο εξοχικό της στο Cliveden. Ακολούθησε μια σειρά προσλήψεων από επιφανείς ιδιώτες, πριν ο Roux και ο αδελφός του Michel κάνουν το μεγάλο βήμα και ανοίξουν το εστιατόριο Le Gavroche στο Mayfair του Λονδίνου. Ήταν το πρώτο εστιατόριο στην Αγγλία που βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin και είχε την τιμή να είναι το αγαπημένο εστιατόριο της αείμνηστης βασιλομήτορος.

Τέσσερεις και πλέον δεκαετίες μετά το ντεμπούτο του, το Le Gavroche συνεχίζει να διαπρέπει, αλλά ο Roux –που έχει τιμηθεί με τους τίτλους «Αξιωματικός του Τάγματος της Βρετανικής Αυτοκρατορίας» και «Αξιωματικός της Λεγεώνας της Τιμής»– ασχολείται και με άλλες δραστηριότητες. Η εταιρεία συμβούλων εστιατορίων Albert Roux Consultancy είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη της αλυσίδας εστιατορίων Chez Roux σε ποικίλες περιοχές, όπως το αεροδρόμιο Heathrow και το La Torretta Lake Resort and Spa στο Τέξας.

Το πιο πρόσφατο εγχείρημά του στη Βρετανία είναι το άνοιγμα του εστιατορίου Chez Roux στο ξενοδοχείο Greywalls, ένα καταπληκτικό επαρχιακό αρχοντικό τού αρχιτέκτονα Lutyens, το οποίο ανήκει στην οικογένεια Weaver και το εκμεταλλεύεται η εταιρεία Inverlochy Castle Management International. Το Greywalls βρίσκεται δίπλα στο ιδιωτική λέσχη γκολφ Muirfield, στο Gullane, περίπου 30 χιλιόμετρα από το Εδιμβούργο, με θέα προς το Firth of Forth.

To Greywalls ακολουθεί την παράδοση της δημιουργίας εστιατορίων Chez Roux σε ξενοδοχεία, όπως το Rockpol Reserve Hotel στο Inverness και το Inver Lodge στο Lochinver των δυτικών Highlands. Ο Albert Roux συμμετέχει ενεργά σε όλα.

Έχει μια παμπάλαια ερωτική σχέση με τη Σκωτία και μια βαθειά αγάπη για αυτό που αποκαλεί «κρασί της χώρας».

«Προτιμώ το ουίσκι από το μπράντι», αναφέρει. «Δεν προσθέτω ποτέ νερό· το πίνω πάντα σκέτο. Προτιμώ να είναι από το νησί Islay, μερικών χρόνων ωρίμανσης, με γεμάτη και μεστή γεύση. Το πίνω συνήθως μετά το δείπνο».

Επίσης, όταν βρίσκεται στο Greywalls, δεν λέει ποτέ όχι σε ένα-δυο ποτήρια σκωτσέζικου malt πριν από το δείπνο, όπως το Glenkinchie που παρασκευάζεται μόλις 25 χιλιόμετρα πιο μακριά, στο Pencaitland. Μάλιστα, το ξενοδοχείο φημίζεται για την αίθουσα ουίσκι του, όπου σερβίρονται 50 μάλλον ασυνήθιστα single malt και αποκλειστικά blended ουίσκι.

«Η Σκωτία ταυτίζεται με το ουίσκι της», σημειώνει ο Roux. «Η φήμη τής χώρας σχετικά με το ουίσκι είναι απαράμιλλη. Το τραγικό της ιστορίας είναι η φορολογία. Έχει τιμωρηθεί και πολλές φορές καταστραφεί λόγω της φορολογίας. Εμείς μαγειρεύουμε με μπράντι αντί για ουίσκι, επειδή το ουίσκι είναι πιο ακριβό. Έχουμε τόνους μπράντι στη Γαλλία! Αλλά το ουίσκι θα πήγαινε μια χαρά και ίσως πειραματιστούμε στο μέλλον. Νομίζω ότι η μαγειρική με ουίσκι θα έδενε καλά στα σκωτσέζικα εστιατόριά μας. Το στυλ των διαφορετικών ειδών ουίσκι θα αναδεικνυόταν στο φαγητό».

Ο Roux δεν είναι φανατικός οπαδός του συνδυασμού φαγητού-ουίσκι.

«Το ουίσκι είναι εξαιρετικά πολύτιμο για να ανακατευτεί με το φαγητό! Το ουίσκι έχει πολύ πιο εκλεπτυσμένη γεύση από το μπράντι και, ούτως ή άλλως, προτιμώ να πίνω κρασί με τα διάφορα πιάτα. Αλλά πίνω κόκκινο κρασί με το ψάρι. Μου αρέσει το κόκκινο κρασί. Δεν είμαι παραδοσιακός».

Η Σκωτία άρχισε μόλις πρόσφατα να αποβάλλει την εικόνα τής «τηγανιτής σοκολάτας Mars με πατάτες» που είχε δημιουργηθεί γύρω από την κουζίνα της.

«Όταν πρωτοήρθα στη Βρετανία, το θεωρούσαν γαστρονομικό επιδόρπιο», λέει. «Οι Άγγλοι συνειδητοποίησαν ότι είχαν καταπληκτικά τοπικά προϊόντα πριν από τους Σκωτσέζους, αλλά οι Σκωτσέζοι έχουν αρχίσει πια να τους προφταίνουν. Βλέπουμε μια μεταμόρφωση και πολλοί ντόπιοι νέοι δουλεύουν σε κουζίνες, πράγμα πολύ συναρπαστικό».

Το Chez Roux στο ξενοδοχείο Greywalls ακολουθεί την προσέγγιση του σεφ για τη δημιουργία «κλασικής γαλλικής κουζίνας με ταλέντο και λεπτότητα, που χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα».

«Έχω πάθος με τα καλά, φυσικά, ντόπια συστατικά», επιμένει ο Roux. «Στη Σκωτία υπάρχει το καλύτερο βοδινό κρέας στον κόσμο, όχι μόνο τα βοοειδή Aberdeen Angus, αλλά και τα Belted Galloways και τα Highland. Επίσης έχει πολύ καλό αρνί και το κυνήγι της δεν συγκρίνεται. Η περιοχή East Lothian γύρω από το Gullane είναι πολύ εύφορη, και ευδοκιμούν πατάτες και λαχανικά όπως τα σπαράγγια. Αλλά κι η θάλασσα κρύβει πολλούς θησαυρούς».

Έτσι και το μενού του Chez Roux στο Greywalls περιλαμβάνει πιάτα, όπως τιάν καβουριών Eyemouth, σιγοψημένο βιολογικό σολομό Σκωτίας, μπριζόλες Buccleuch rib eye και ψητό αρνίσιο φιλέτο Borders. «Θεωρώ πολύ σημαντικό το 90% τουλάχιστον του μενού να προέρχεται από τη Σκωτία», λέει ο Roux.

Φανατικός υπέρμαχος της εποχικότητας, δηλώνει: «Μη μου ζητάτε φράουλες τον Δεκέμβριο ή σπαράγγια τον Αύγουστο. Τα μενού ακολουθούν τις εποχές. Δίνει μεγάλη χαρά να προσδοκάς τις εποχές και τα προϊόντα που φέρνουν».

Το ιστορικό του Roux αποδεικνύει αναμφισβήτητα ότι έχει την ικανότητα να εντοπίζει και να δημιουργεί ταλέντα και εκλεκτό φαγητό. Σημειώνει: «Για μένα, η εκπαίδευση και η ανάπτυξη νέων ανθρώπων αποτελεί αποστολή. Έχω πολύ πάθος γι’ αυτό».

Ο Derek Johnstone –γεννημένος στη δυτική Σκωτία και νικητής του βρετανικού τηλεοπτικού ρεάλιτι Master Chef το 2008– εκπαιδεύεται αυτόν τον καιρό ως αρχισέφ στο ξενοδοχείο Greywalls. Όπως δηλώνει ο μέντοράς του: «Αυτός εδώ μπορεί να κατακτήσει το Έβερεστ. Έχει μεγάλες προοπτικές και είναι επίσης πολύ καλός χαρακτήρας».

Η μόδα των «διάσημων σεφ» εμφανίστηκε στη Βρετανία την εποχή του Roux και ο ίδιος πιστεύει ότι «σήμερα μπαίνουν στο επάγγελμα άνθρωποι που θα ταίριαζαν καλύτερα σε δραματική σχολή!».

Ωστόσο παραδέχεται ότι «οι διάσημοι σεφ έχουν ευαισθητοποιήσει το κοινό γύρω από τη μαγειρική κι αναρωτιέμαι πού θα ήμαστε χωρίς την τηλεόραση! Αλλά πάνω απ’ όλα, δημιούργησαν μεγαλύτερο ενδιαφέρον για το φαγητό, το οποίο δεν είναι κακό».

Ο Albert Roux περιγράφει συνοπτικά τη γαστρονομική φιλοσοφία που του χάρισε μια τόσο λαμπρή καριέρα ως «μια πανέμορφη γυναίκα». Λέει ότι «δεν καλύπτει το πρόσωπό της με μάσκαρα και πούδρα. Της παίρνει δύο με τρία λεπτά για να ετοιμαστεί. Έτσι είναι και το καλό φαγητό».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ