NOBU MATSUHISA

Tο Whisky Magazine συναντά τον Matsuhisa Nobu, καθώς αυτός κάνει μια επίσκεψη αστραπή στο εστιατόριό του στο Tόκιο.

Στυλ Νοbu: τύχη, σκληρή δουλειά και πάθος

Aν ρωτήσετε κάποιον στο Λονδίνο, τη Νέα Υόρκη, το Μιλάνο ή το Ντουμπάι ποιος είναι ο αγαπημένος του ιάπωνας σεφ, πάω στοίχημα ότι η πιο συχνή απάντηση θα είναι ο Nobu. Το ίδιο ασφαλώς συμβαίνει και στην Ελλάδα, όπου τα Matsuhisa Mykonos και Matsuhisa Athens είναι τα κορυφαία και πιο δημοφιλή ιαπωνικά της χώρας.

Αλλά τι ακριβώς είναι το «στυλ Nobu» και γιατί έχει γίνει πιο επιτυχημένο στο εξωτερικό απ’ ό,τι στη γενέτειρά του;

Ο Nobu γεννήθηκε στην επαρχία Saitama της Ιαπωνίας το 1949, αλλά η αναγνώριση ήρθε από το εξωτερικό, με 28 εστιατόρια (24 με το όνομα «Nobu» και 4 με το όνομα «Matsuhisa») σε 5 ηπείρους, σε αντίθεση με ένα μόνο Nobu στο κέντρο του Τόκιο. Αν και ένα εστιατόριο μέσα στο θρυλικό Hotel Okura στο Toranomon δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως «χαμηλών τόνων», αποκομίζει κανείς την αίσθηση ότι η υπερβολικά συντηρητική γαστρονομική κουλτούρα της Ιαπωνίας δεν είναι έτοιμη ακόμη να υποδεχθεί το γνωστό πια «στυλ Nobu».

Ο σεφ Nobu μυήθηκε στα μυστικά τού κλασικού σούσι σε ένα εστιατόριο της περιοχής Shinjuku. Πέρασε τα πρώτα τρία χρόνια πλένοντας πιάτα και συνοδεύοντας τον «master» του στην ψαραγορά κάθε πρωί, πριν τελικά του επιτραπεί να φτιάξει ο ίδιος φαγητό για τους πελάτες. Είναι ο παραδοσιακός τρόπος για να ξεκινήσει ένα ιάπωνας σεφ την καριέρα του. Ωστόσο, αυτό που τον βοήθησε να διαμορφώσει το στυλ του και αυτό που τον χαρακτηρίζει σήμερα είναι ο χρόνος που πέρασε αρχικά στο Περού και την Αργεντινή, και μετέπειτα στην Αλάσκα. Τα πρώτα του βήματα δεν ήταν εύκολα, αλλά το 1987 κατάφερε να αφήσει πίσω του όλους τους καβγάδες με συνέταιρους, την καταστροφή ενός εστιατορίου από φωτιά και τα αβάσταχτα χρέη, ανοίγοντας το πρώτο εστιατόριο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς.

Εκεί γνώρισε και τον ηθοποιό Ρόμπερτ ντε Νίρο, με τον οποίο τελικά έγιναν συνέταιροι, ανοίγοντας το πρώτο τους εστιατόριο μαζί το 1994 στη Νέα Υόρκη. Τόσο στην Καλιφόρνια όσο και τη Νέα Υόρκη, τα εστιατόρια γνώρισαν επιτυχία από την πρώτη στιγμή και άνοιξαν το δρόμο για την αλυσίδα που σήμερα απλώνεται από το Μαλιμπού ως τη Μελβούρνη και από το Μαϊάμι ως το Μιλάνο.

Τι ακριβώς είναι το «στυλ Nobu»;

«Είναι ένα πάθος» λέει ο ίδιος, με ένα πλατύ χαμόγελο που αποκαλύπτει την ολόλευκη οδοντοστοιχία του, απόλυτα ταιριαστή με την επίσης ολόλευκη κολλαρισμένη στολή του. Το χαμόγελό του και ο μεταδοτικός ενθουσιασμός του  δεν τον εγκαταλείπουν ούτε στιγμή, ιδιαίτερα την ώρα που το εστιατόριο είναι γεμάτο και ο Nobu περιφέρεται στην αίθουσα, μιλώντας με παλιούς φίλους και νέους πελάτες. Ένα ποτήρι κρασί εδώ, ένα ανεκδοτάκι πιο πέρα· συγκαταλέγονται κι αυτά στα βασικά συστατικά της εμπειρίας που αποκομίζουν οι πελάτες, οι οποίοι δύσκολα μένουν ασυγκίνητοι μπροστά στη γοητεία του σεφ.

Η μόδα των διάσημων σεφ, αν και ευρέως διαδεδομένη στο εξωτερικό, είναι ακόμη ξένη στην Ιαπωνία, όπου το παραδοσιακό φαγητό παρασκευάζεται με ευλάβεια από ανώνυμους και άγνωστους master. Η αντίσταση στις ξένες επιρροές είναι επίσης εμφανής στα ανάμεικτα συναισθήματα με τα οποία υποδέχτηκαν οι Ιάπωνες τους γαστρονομικούς οδηγούς Michelin, πρώτα στο Τόκιο και μετά στο Κιότο και την Οσάκα. Η ιαπωνική μαγειρική τέχνη kaiseki ryori τιμά τα υλικά εποχής, αλλά περιορίζει τους σεφ σε καθορισμένα όρια. Το στυλ Nobu τόλμησε να ξεπεράσει αυτά τα όρια. Οι πρώτες ύλες του είναι κοινές σε όλα τα ιαπωνικά εστιατόρια –τα φρεσκότερα θαλασσινά, τα καλύτερα λαχανικά εποχής, εξαιρετικό μοσχάρι ελευθέρας βοσκής– αλλά ο Nobu έχει δώσει τη δική του ερμηνεία σε αυτή τη δοκιμασμένη συνταγή.

Η επιθυμία του να δημιουργεί παρά να ακολουθεί τυφλά το κατεστημένο εκδηλώθηκε από ανάγκη, όταν ήταν στο Περού. Η ευκαιρία να επισκεφτεί τη χώρα αυτή παρουσιάστηκε χάρη σε έναν Περουβιανό ιαπωνικής καταγωγής με τον οποίο δούλευαν μαζί στο εστιατόριο σούσι της Shinjuku.

«Πριν από 35 χρόνια, ήταν αδύνατο να βρεις στη Λίμα όλα τα υλικά που χρειάζονται για να φτιάξεις αυθεντικά ιαπωνικά πιάτα. Έτσι, πειραματιζόμενος δημιούργησα πιάτα και σάλτσες από το μηδέν, χρησιμοποιώντας ντόπια λαχανικά, ψάρια και μπαχαρικά». Ο Nobu παραμένει πιστός σε πολλές από αυτές τις προσωπικές του δημιουργίες, οι οποίες σήμερα αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του μοναδικού στυλ του.

«Η κουζίνα μου δεν είναι fusion. Είναι ιαπωνικό φαγητό που έχει φτιαχτεί με τα καλύτερα υλικά και χρησιμοποιώντας ντόπια προϊόντα, όπου αυτό είναι δυνατό». Είναι σίγουρα ιαπωνικό φαγητό, απλώς κάπως ακραίο, καθώς η λιτότητα της γεύσης και της εμφάνισης δίνει τη θέση της σε προκλητικούς γευστικούς συνδυασμούς και τολμηρές διακοσμήσεις. Τα πιάτα που φέρουν την υπογραφή του, όπως το Black Cod (μαύρος βακαλάος) με σάλτσα Miso, το Creamy Spicy Shrimps (πικάντικες γαρίδες με κρέμα) και το σουβλάκι Yakitori με σάλτσα Anticucho, είναι βασισμένα στην ιαπωνική κουζίνα, αλλά έχουν δυτικές και νοτιοαμερικανικές επιρροές.

«Με πλησιάζουν συχνά αγρότες και ψαράδες, για να μου προσφέρουν τα έξοχα λαχανικά εποχής τους ή τη φρέσκια ψαριά τους, και αυτό μου δίνει την έμπνευση να δημιουργήσω νέα πιάτα».

Ωστόσο, και οι τακτικοί πελάτες συχνά του δίνουν νέες ιδέες, με τις οποίες ο Nobu πειραματίζεται και πρωτοτυπεί στην κουζίνα, παρ’ όλο που ο χρόνος του είναι περιορισμένος, γιατί δεν υπάρχει τίποτα που να απολαμβάνει περισσότερο από το να μαγειρεύει.

Η δυσχερής οικονομική συγκυρία αποτελεί πρόκληση για πολλούς στον κλάδο των εστιατορίων, αλλά ο Nobu τη βλέπει ως ευκαιρία για να περάσει στην επίθεση, δημιουργώντας νέα πιάτα και προσφέροντας νέες εμπειρίες στους πελάτες του. «Σε τέτοιους καιρούς, πολλοί κοιτούν να μειώσουν τα έξοδα και να κάνουν οικονομία στα υλικά, αλλά εγώ πιστεύω ότι αυτό που προέχει πάντα είναι να διατηρούμε την ποιότητα». Επειδή δεν είναι πρόθυμος να κάνει υποχωρήσεις και να επιλέγει την εύκολη λύση, οι πελάτες του ανά τον κόσμο έχουν μείνει πιστοί σε αυτόν· η τελευταία πολυτέλεια που θα θυσίαζαν θα ήταν μια έξοδος σε ένα εστιατόριό του.

Το κλειδί της επιτυχίας για τον Nobu είναι να διατηρεί την ποιότητα αναλλοίωτη. Σε μια εποχή που οι διάσημοι σεφ περνούν πιο πολύ χρόνο μπροστά στις κάμερες απ’ ό,τι στην κουζίνα, πολλές αλυσίδες εστιατορίων δεν είναι τίποτα παραπάνω από αναγνωρίσιμες μάρκες· κάτι παρόμοιο με τα τζιν παντελόνια που κατασκευάζονται σε αναπτυσσόμενες χώρες και μετά τους κολλούν την ταμπελίτσα του γνωστού σχεδιαστή. Ακόμη κι ο Nobu δεν μπορεί να είναι σε 28 μέρη ταυτόχρονα. Τι κάνει, λοιπόν, για να διασφαλίσει ότι κάθε μέρα, κάθε πελάτης θα βιώνει μια αυθεντική εμπειρία;

«Δεν μπορώ να επιβλέπω τα πάντα. Έτσι, αντί να προσπαθώ να διευθύνω τα πάντα ο ίδιος, έχω φροντίσει ώστε όλες οι κουζίνες να λειτουργούν βάσει μιας κοινής φιλοσοφίας» λέει, και μετά αναφέρεται στην «οικογένειά» του, δηλαδή την ομάδα των πολύ πρόθυμων σεφ που είναι μαζί του χρόνια και έχουν εντρυφήσει στην ουσία του στυλ Nobu. «Φτιάχνουν το φαγητό με αυτόν τον τρόπο, γιατί πιστεύουν σ’ αυτόν κι όχι επειδή τους το είπα εγώ».

Ο Nobu τα έχει πάει πολύ καλύτερα από πολλούς σεφ διεθνούς φήμης. Έχει εμφανιστεί σε πολλές γνωστές ταινίες, όπως «Casino» (1995), «Όστιν Πάουερς: το χρυσό εργαλείο» (2002) και «Αναμνήσεις μιας γκέισας» (2005).

«Μια μέρα έτρωγαν στο εστιατόριό μου στο Μπέβερλι Χιλς ο Στίβεν Σπίλμπεργκ και ο Μάικ Μάιερς μαζί με τις γυναίκες τους» θυμάται. «Κάποια στιγμή μού λένε “Nobu, θες να παίξεις σε ταινία;” Πέρασα από οντισιόν, και δυο λεπτά αργότερα μου είπαν ότι είχα πάρει το ρόλο. Το διασκέδασα πολύ, αν και ήταν λίγο δύσκολο για μένα να καταλάβω το χιούμορ».

Θα το έκανε ξανά; «Ποιος ξέρει;» απαντά με ένα πλατύ χαμόγελο. «Με πλησίασε κι ο Τζάκι Τσαν για το “Αλεξίσφαιροι ντετέκτιβ 3”, αλλά αρνήθηκα».

Τι επιφυλάσσει το μέλλον για έναν άνθρωπο που σπαταλά 10 μήνες το χρόνο ταξιδεύοντας σε όλον τον κόσμο για να επιβλέπει τη γαστρονομική αυτοκρατορία του; Σχεδιάζει να φτιάξει ένα ξενοδοχείο Nobu, όπου όχι μόνο η κουζίνα, αλλά και το ντεκόρ και η ατμόσφαιρα θα ακολουθούν το σύγχρονο ιαπωνικό στυλ. «Είναι ένα εγχείρημα που δύσκολα θα μπορέσω να υλοποιήσω στην Ιαπωνία, αλλά οι ξένοι πελάτες είναι πολύ πιο δεκτικοί στις ιδέες μου».

Η άποψη αυτή ενισχύεται όταν επισκεφτεί κανείς το εστιατόριό του στο Τόκιο. Το βράδυ που το επισκέφτηκε το Whisky Magazine, οι περισσότεροι θαμώνες ήταν ξένοι και πολλοί από αυτούς μάλιστα γνώριζαν ήδη το στυλ Nobu από τη χώρα τους. Η καινοτομία και η πρόκληση που προσφέρει αυτή η κουζίνα δεν φαίνεται να ταιριάζει σε όλους τους συμπατριώτες του. Οι πελάτες του Nobu στην Ιαπωνία μάλλον θα σύχναζαν στα καλύτερα ιταλικά και γαλλικά εστιατόρια στο Aoyama και το Nishi-Azabu, παρά στα σούσι μπαρ του Ginza.

Ξένος στη χώρα του; Ο Nobu γελά: «Πρόσφατα κέρδισα τον τίτλο του ιάπωνα πρέσβη γαστρονομίας από την αμερικανική και την περουβιανή πρεσβεία, οπότε φαίνεται πως εκτιμούν τη δουλειά μας».

Η παράλληλη πορεία με το ιαπωνικό ουίσκι είναι προφανής. Οι εγχώριοι παραγωγοί άρχισαν να παίρνουν στα σοβαρά την ποιότητα της αγοράς ουίσκι μόνο μετά τις επιτυχίες σε διεθνείς διαγωνισμούς, όπως το Best-of-the-Best (γνωστό τώρα ως World Whisky Awards) και το ISC. Έτσι, τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ότι το ιαπωνικό κοινό έχει προσαρμόσει κατά πολύ τις αντιλήψεις του.

Πρέσβης γαστρονομίας, διάσημος σεφ και σταρ του Χόλιγουντ: εσείς διαλέγετε. Σε αυτό που σίγουρα δεν χωρά συζήτηση είναι ότι ο Nobu έχει συνδυάσει το πεπρωμένο, την τύχη, τη σκληρή δουλειά και το πάθος, για να δημιουργήσει μία μοναδική συνταγή, γνωστή ως «στυλ Nobu».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ