H ΔYΣH EKΠAIΔEYETAI

Αρθρογράφος: Dave Broom

H παράδοση αντηχεί στο φαγητό

Ο Dave Broom ανακαλύπτει εποχικές τάσεις σε φαγητό και ποτό.

Στη Δύση, το kaiseki μεταφράζεται συνήθως ως «υψηλή ιαπωνική κουζίνα» ή –ακόμη χειρότερα– «fine dining».

Κατανοώ την ανάγκη που έχουν οι κριτικοί φαγητού να κατηγοριοποιούν τις διαφορετικές κουζίνες, αλλά προσπαθώντας να βρουν κάτι ισοδύναμο μέσα στη γαστρονομική παράδοση που για δεκαετίες ακολουθεί το γαλλικό μοτίβο, αναπόφευκτα χάνουν ή παρερμηνεύουν την ουσία του kaiseki. Αν το περιορίσουμε στην ιδέα ενός «banquet», κατά το οποίο σερβίρονται 14 ή και παραπάνω πιάτα σε ένα δείπνο, μας δημιουργείται η εντύπωση μιας γαστρονομικής πανδαισίας· ενός οργασμού γεύσεων και πιάτων, που τελικά όμως μας φουσκώνουν. Φυσικά, αυτό είναι το ακριβώς αντίθετο από εκείνο που επιδιώκει ένας σεφ kaiseki.

Ενώ κάθεστε γονατιστοί πάνω σε ένα χαλάκι tatami, παρελαύνουν από μπροστά σας μικρά πιάτα και βιώνετε το φαγητό όχι απλώς ως μια διαδικασία κατά την οποία καταναλώνετε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, αλλά ως εμπειρία διαλογισμού. Μια ονειρική ποιότητα σας κατακλύζει καθώς σερβίρονται, απομακρύνονται και εναλλάσσονται μπροστά σας πιάτα απόλυτα δεμένα, σαν ένα καλοφτιαγμένο διαμάντι. Ο αργός, σταθερός ρυθμός (και μόνο εφόσον έχετε βιώσει την απόλυτη εμπειρία του kaiseki θα κατανοήσετε πόσο σημαντικός είναι ο συγχρονισμός για να δημιουργηθεί η κατάλληλη ατμόσφαιρα) το καθιστά όχι απλώς ένα γεύμα, αλλά μια γαστρονομική εμπειρία των αισθήσεων.

Το κοινό της Δύσης έχει ανατραφεί με την ιδέα ότι οι γεύσεις πρέπει να κάνουν αίσθηση μέσω της αντίθεσης, ενώ το kaiseki έχει ως σκοπό να δημιουργεί αρμονία, με τα αρώματα, τις γεύσεις και τις υφές να αλληλοσυμπληρώνονται. Δεν υπάρχει σωστό και λάθος, απλά διαφορετικοί τρόποι για να επιτευχθεί η πολυπλοκότητα. Και όπως οι δυτικοί σεφ πρέπει να προσέχουν ώστε να μη διαταραχτεί η ισορροπία μεταξύ των αντίθετων γεύσεων, έτσι και οι συνάδελφοί τους στην Ιαπωνία πρέπει να αποφεύγουν να εναρμονίζουν πλήρως τα υλικά, ώστε να μη γίνει το γεύμα μονοδιάστατο. Ο kaiseki σεφ πρέπει να επινοεί συνδυασμούς και τρόπους για να αναδεικνύει το κύριο συστατικό, όπως για παράδειγμα ένα κομμάτι σολομού· να κάνει το σολομό πιο σολομό απ’ ό,τι θα ήταν μόνος του.

Ωστόσο υπάρχει κι ένα υπόγειο μοτίβο στο γεύμα, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τις εποχές, τον τόπο και ίσως την ιστορία της κάθε οικογένειας. Στη Hiiragiya, το φαγητό είναι βασισμένο στα θαλασσινά, ώστε να αντηχεί μέσα από αυτό η ταυτότητα της οικογένειας που κατάγεται από την Ιαπωνική Θάλασσα. Συμπτωματικά, αντηχεί μέσα από αυτό και η δική μου καταγωγή. Ένα πιάτο με λαβράκι με ταξίδεψε στη Σκωτία: το ψάρι είχε κουλουριαστεί στο πιάτο κι έμοιαζε με πέτρα από τους ραβδωτούς βράχους του Lewisian, σκεπασμένη με φύκια. Είχε τη γεύση που πρέπει να έχει το φρέσκο ψάρι: μόνο θάλασσα, ένας ξεκάθαρος γευστικός ψίθυρος. Τότε ίσως κατάλαβα τον βαθύτερο στόχο. Ήρθε προς το τέλος του γεύματος, και κάποια συστατικά –τόφου, χέλι, τσιπούρα, miso, γλυκό ψάρι ayu– αντηχούσαν μαζί με μύριες άλλες γεύσεις: ένα από τα τρία πιάτα στο Sakizuke ήταν πουτίγκα τόφου με κόκκινα φασόλια adzuki, που θύμιζαν την υφή του αχινού, με τη σάλτσα αρακά και το wasabi να αυξάνουν την ένταση.

Σε αυτήν την κουζίνα έχουν σημασία και οι κομπάρσοι –ιαπωνικό πεπόνι, αποξηραμένο δαμάσκηνο Ανατολής και κινέζικο γκρέιπφρουτ, που ανέδειξαν την ουσία του χελιού στη σούπα, ενώ πολύ έξυπνα ακολούθησε μια ελαφρώς ψημένη φέτα του ίδιου ψαριού, αλλά αυτή τη φορά συνοδευόταν από κολοκάσι, χειλάνθη, πιπερόριζα και wasabi.

Ακολούθησε το μέρος που ονομάζεται Hassun, που περιείχε σολομό σε πάστα miso, αχινό, τσιπούρα (συνοδευόμενη από αυγό), και μετά το Yakizakana, κατά το οποίο η πιπερόριζα και το πιπεράτο ξίδι ανέδειξαν το γλυκό ψάρι ayu. Μετά ήρθε μια ανάσα με φρούτα, κρύο βοδινό ρολό με σάλτσα wasabi και ταρτάρ, και μετά μια ακόμη πανδαισία σιγοβρασμένων ψαριών, συνοδεία οστρακοειδών, μελιτζάνας, γλυκιάς πράσινης πιπεριάς, miso και kinome, πριν από ένα κύμα από λαβράκι.

Καθώς πίναμε σάκε και έφτασε η σούπα, το ρύζι (με γλυκό ψάρι ayu), το τουρσί και το επιδόρπιο, φάνηκε καθαρά ότι δεν πρόκειται για φαγητό που ταιριάζει με ουίσκι. Είναι πολύ εκλεπτυσμένο και συνάμα παραδοσιακά ιαπωνικό και δύσκολα παντρεύεται με σκωτσέζικο ή και ιαπωνικό ουίσκι. Το σάκε είναι το κατάλληλο ποτό γι’ αυτή τη διακριτική, διαυγή κουζίνα, όπου οι αισθήσεις πρέπει να εναρμονιστούν με τη λεπτότητα των γεύσεων.

Αλλά και πάλι, αυτή δεν είναι και η αντίστοιχη φιλοσοφία του ιαπωνικού ουίσκι; Αυτή η εξυψωτική αίσθηση αρωμάτων, η ιδέα που λέει ότι πρέπει να μιλήσει το αποστακτήριο μέσω της δρυός και να αναδείξει τη γεύση χωρίς όμως αυτή να κυριαρχήσει.

Επιστρέφοντας στη Σκωτία, κατευθύνθηκα βόρεια, στο Skye, και συμπτωματικά κατέληξα να τρώω στο The Three Chimneys, στη βορειοδυτική του ακτή. Το εστιατόριο αυτό χρησιμοποιεί αποκλειστικά υλικά της περιοχής και είναι εναρμονισμένο με τις εποχές. Έτσι, κλείνει μέσα του τον τόπο. Δικαίως υπερηφανεύεται ότι είναι το εστιατόριο που επανέφερε την παραδοσιακή σκωτσέζικη κουζίνα στο προσκήνιο. Βασίζεται στην αρχή: μαγειρεύω με υλικά που έχω γύρω μου· το φαγητό καθορίζει την ταυτότητά μου. Η παράδοση αντηχεί στο φαγητό. Η Δύση εκπαιδεύεται.

Στρείδια
Η κατανάλωση προϊόντων στην εποχή τους είναι απόλυτα λογική, και το ταξίδι του Whisky Magazine στο Κιότο συνέπεσε με τη σεζόν των στρειδιών Iwagaki, που αλιεύονται από τον Μάιο έως τον Αύγουστο. Θεωρούνται οι γίγαντες των στρειδιών, οπότε ξεχάστε τις εικόνες οστρακοειδών που χωράνε στην παλάμη σας. Αυτά θέλουν μαχαίρι και πιρούνι για να φαγωθούν. Στην πόλη Maizuru, σύμφωνα με μια τοπική σπεσιαλιτέ, το όστρακο έχει βαθουλώματα από τη μια πλευρά και περιέργως (για μας στο Whisky Magazine) είναι τελείως επίπεδο από την άλλη.

Η γεύση μοιάζει λιγότερο με έναν απαλό κυματισμό στο στόμα σας και περισσότερο με τσουνάμι. Όταν το τρώτε νιώθετε ότι έχετε πέσει από κάποια βάρκα και έχετε καταπιεί τη μισή θάλασσα. Η τεράστια αυτή αλμυρή έκρηξη που σας κατακλύζει αποζητά να συνοδευτεί από ουίσκι. Για καθαρά επιστημονικούς σκοπούς, το Whisky Magazine επέλεξε τρία τυρφώδη malt για δοκιμές. Το Talisker 10 κρίθηκε κατάλληλο καθώς υπάρχουν οστρεοτροφεία στη λίμνη δίπλα από το αποστακτήριο. Τα στρείδια Iwagaki ανέδειξαν τη χαρακτηριστική αλμύρα του ουίσκι, καθώς και το φρουτώδες βάθος του.

Το Ardbeg 10yo μάλλον ένιωσε να πνίγεται στην αρχή, αλλά σώθηκε προς το τέλος, όταν μια θεσπέσια σμαραγδένια νότα αναδύθηκε, καθώς το ουίσκι ανέβηκε για να πάρει μια ανάσα και υπερίσχυσε του αλμυρού βάθους του στρειδιού.

Το Longrow 10yo ήταν το τελευταίο που δοκιμάσαμε. Το στρείδι ανέδειξε την τύρφη, και αντί να θυμίζει θάλασσα (όπως συμβαίνει με τα νησιώτικα malt), η κρεάτινη υφή του στρειδιού συνδυάστηκε με τη ρωμαλέα δύναμη του ουίσκι. Η επίγευση ήταν ισχυρή και με μεγάλη διάρκεια.

Τρία διαφορετικά αποτελέσματα. Σημειώστε το, λοιπόν, στο ημερολόγιό σας και κατευθυνθείτε προς το Maizuru την ερχόμενη σεζόν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ