OYIΣKI KAI ΦAΓHTO

Αρθρογράφος: Martine Nouet

H Martine Nouet μάς αποκαλύπτει κι άλλα μυστικά για τους σωστούς συνδυασμούς με ουίσκι

Συνεχίζουμε το παιχνίδι που ξεκινήσαμε στο προηγούμενο τεύχος με τα dos and don’ts που αφορούν το συνδυασμό του ουίσκι με διάφορα εδέσματα. Αυτή τη φορά, θα εξετάσουμε μαγειρικές τεχνικές.

Την προηγούμενη φορά σας παρουσιάσαμε τα υλικά που συνδυάζονται καλύτερα με το ουίσκι σας. Ήταν το πρώτο και σημαντικό βήμα. Ωστόσο, αν τα υλικά δεν μαγειρευτούν σωστά, ειδικά όταν προσθέτετε ουίσκι στη συνταγή, τόσο οι καλεσμένοι σας όσο κι εσείς θα απογοητευτείτε.

Πρόσφατα παρακολούθησα μια παρουσίαση σχετικά με το πώς χρησιμοποιούμε το ουίσκι στην κουζίνα μας από τους ιδιοκτήτες ενός εστιατορίου στη Σκωτία. Είχαν επιλέξει πολύ καλά ντόπια προϊόντα, όπως καβούρια, αστακούς, ελάφι και μια εξαιρετική ποικιλία malt από αποστακτήριο του Islay.

Τα πιάτα που προετοίμασαν ήταν μια χαρά, αλλά ο τρόπος παρασκευής και οι λόγοι που επέλεξαν το ουίσκι για κάθε συνταγή, με βάση την ηλικία, την εμφιάλωση, το βαρέλι και την ωρίμανση, δεν με έπεισαν. Ξεκίνησαν την παρουσίασή τους λέγοντας ότι ο πιο σημαντικός παράγοντας όταν μαγειρεύουμε με ουίσκι είναι το φαγητό. Το ουίσκι απλώς ενισχύει τη γεύση. Ευτυχώς που δεν είδαν την γκριμάτσα που έκανα!

Η δική μου λογική είναι εκ διαμέτρου αντίθετη. Εγώ πάντα ξεκινώ από το ουίσκι, και πιο συγκεκριμένα από τις σημειώσεις των tasting. Εξετάζω την υφή και το πώς ξεδιπλώνονται τα αρώματα, και επιλέγω τα βασικά αρωματικά χαρακτηριστικά, τα οποία χρησιμοποιώ ως σημείο αναφοράς για τους συνδυασμούς που θα κάνω. Αλλά δεν λέω ότι το φαγητό ενισχύει τη γεύση. Πρόκειται για μια πολύ πιο περίπλοκη διαδικασία.

Η άλλη διαφορά μεταξύ της δικής τους πρακτικής και της δικής μου έγκειται στη μέθοδο παρασκευής του φαγητού. Παρατήρησα ότι στις περισσότερες συνταγές, πρόσθεταν το ουίσκι όταν τα υλικά ήταν ήδη μισομαγειρεμένα. Αν και επέμεναν ότι το ουίσκι δεν πρέπει να βράσει, πρόσθεταν μια γενναία δόση single malt στο τηγάνι πριν καλά καλά τσιγαριστούν τα κτένια. Φυσικά έπρεπε να προσθέσουν ακόμη μια δόση στο τέλος, γιατί τα αρώματα είχαν χαθεί. Αλλά αυτή η προσθήκη ουίσκι στο τέλος έπνιγε τα κτένια και τελικά το ουίσκι πήγαινε χαμένο.

Κρατάμε, λοιπόν, τη βασική αρχή ότι το ουίσκι δεν πρέπει να βράσει. Ας εξετάσουμε τώρα μερικές τεχνικές μαγειρικής.

Φλαμπέ
DON’T:
Με τίποτα! Η παλαιά γαλλική σχολή έτρεφε ιδιαίτερη αδυναμία στην τεχνική φλαμπέ, επιμένοντας ότι η φωτιά αφαιρούσε μεν το αλκοόλ, αλλά διατηρούσε το άρωμα του κονιάκ που χρησιμοποιούσε ο σεφ. Λοιπόν, αυτό δεν ισχύει. Το μόνο πλεονέκτημα αυτής της τεχνικής, όπως συχνά λέω, είναι ότι κάνει εφέ. Για παράδειγμα, οι καλεσμένοι εντυπωσιάζονται όταν περιχύνουμε μια κρέπα με Grand Marnier και την ανάβουμε για να πάρει φωτιά το αλκοόλ. Το κόλπο με την crêpe Suzette μπορεί να έκανε διάσημους τους σεφ Auguste Escoffier και Paul Bocuse, αλλά δεν αποτελεί πια παράδειγμα προς μίμηση. Ας ξεχάσουμε, λοιπόν, το φλαμπέ.

 

Μαρινάδα
Είναι εξαιρετικός τρόπος για να μεταδώσουμε τα αρώματα του ουίσκι σε ωμά υλικά, έχοντας όμως υπόψη ότι αν μουλιάσουμε το ψάρι ή το κρέας στο ουίσκι για πολλή ώρα, θα «ψηθεί» και θα πάρει ένα μουντό γκρι χρώμα.
DO: Μαρινάρετε τον ωμό αστακό σε χυμό λάιμ για δέκα λεπτά, προσθέστε δύο κουταλιές τυρφώδους ουίσκι (π.χ. Caol Ila), ένα κουταλάκι τριμμένο τζίντζερ, ξύσμα λάιμ και μια πρέζα τσίλι. Μετά μαγειρέψτε τον σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Τέλος ντεγλασάρετε το τηγάνι με τη μαρινάδα.
DON’T: Μη μουλιάζετε φέτες ωμού (ή καπνιστού) σολομού σε ουίσκι για να φτιάξετε καρπάτσιο.

 

Άλειμμα
Πρόκειται περισσότερο για συμβουλή παρά για τεχνική, αλλά λειτουργεί μια χαρά, ειδικά με κέικ, τηγανητό ψάρι ή κρέας. Απλώς βουτήξτε το πινέλο σε ουίσκι και αλείψτε το μαγειρεμένο φαγητό.
DO: Για να δώσετε ένα γλάσο σε κέικ λεμόνι, ανακατέψτε ουίσκι με σιρόπι λεμόνι και αλείψτε το κέικ. Μπορείτε μάλιστα να χαράξετε την επιφάνεια του κέικ με μαχαίρι, ώστε το ουίσκι και το σιρόπι να το εμποτίσουν. Με ψητό αρνάκι, αλείψτε το κρέας με μείγμα από μέλι και ουίσκι.
DON’T: Μη χρησιμοποιείτε δυνατό ουίσκι, γιατί το αλκοόλ θα εξατμιστεί πολύ γρήγορα.

 

Ψέκασμα
Είναι κάτι που ανακάλυψα πρόσφατα, χάρη σε έναν ταλαντούχο μπάρμαν στο Λονδίνο. Μου έφτιαξε ένα κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ. Γνωρίζοντας ότι είμαι λάτρης του ουίσκι, απογοητεύτηκε όταν παρήγγειλα ποτό χωρίς αλκοόλ (όλοι μας έχουμε κάποια όρια). Έφτιαξε ένα εκπληκτικό κοκτέιλ με φρέσκα φρούτα και πεντανόστιμο νέκταρ φραμπουάζ και στο τέλος το ψέκασε με Ardbeg. Μπορούσα να γευτώ τον καπνό που επέπλεε πάνω από τα φρούτα. Ήταν υπέροχο. Τώρα έχω πάντα ένα ατομιζέρ με καπνιστό malt στην κουζίνα μου. Σημείωση: πάντα ψεκάζετε την τελευταία στιγμή, γιατί τα αρώματα δεν παραμένουν.
DO: Ψεκάστε τυρφώδες ουίσκι πάνω από πουρέ παστινάκι με καβουρντισμένα αμύγδαλα ή πάνω από φρουτοσαλάτα το καλοκαίρι.
DON’T: Δεν μου έρχεται κάτι στο μυαλό. Θα το δοκίμαζα και σε ζεστή σοκολάτα (με ουίσκι που έχει ωριμάσει σε βαρέλι από σέρι, όπως το Macallan ή το Glenfarclas).

Ντεγλασάρισμα
Όπως εξήγησα και παραπάνω, το ουίσκι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ντεγλασάρισμα. Έτσι θα συλλέξετε όλες τις ουσίες του μαγειρεμένου φαγητού. Το τηγάνι πρέπει να καίει, ώστε η διαδικασία να μην γίνει πάνω στο μάτι της κουζίνας. Με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος ή ένα κομμάτι βούτυρο θα φτιάξετε μια νοστιμότατη σάλτσα. Ή χρησιμοποιήστε μια κουταλιά σιρόπι σφενδάμου για να περιχύσετε κάποιο επιδόρπιο. Να χρησιμοποιείτε πάντα ξύλινη κουτάλα για να ξύσετε όλα τα υλικά που έχουν κολλήσει στο τηγάνι.
DO: Αφού τηγανίσετε χοιρινά μπριζολάκια, ντεγλασάρετε το τηγάνι με Highland malt (όπως το Old Pulteney 12 Years Old) και προσθέστε τρεις κουταλιές βιολογικό χυμό μήλου. Ανακατέψτε πολύ καλά για να συνδυάσετε όλα τα υλικά και τοποθετήστε πάλι το τηγάνι στη φωτιά για 30 δευτερόλεπτα, ώστε να δέσει η σάλτσα.
DON’T: Μη βάζετε μεγάλη δόση ουίσκι στο τηγάνι και το αφήνετε σε υψηλή θερμοκρασία για να εξατμιστεί.

Είστε έτοιμοι, λοιπόν, να κάνετε του δικούς σας πειραματισμούς; Είμαι περίεργη να δω τη δική σας λίστα με «dos and don’ts». Bon appétit!

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ