DOS AND DONTS

Αρθρογράφος: Martine Nouet

Συμβουλές για συνδυασμούς εδεσμάτων και ουίσκι από τη Martine Nouet.

Έχοντας εξερευνήσει πολλά μονοπάτια στην προσπάθειά μου να βρω τους ιδανικούς συνδυασμούς ουίσκι και φαγητού, σκέφτηκα ότι θα ήταν χρήσιμο να αναφέρω μερικές βασικές αρχές, για όσους θέλουν να συμπεριλάβουν το ουίσκι στο τραπέζι τους.

Τα μενού που συνοδεύονται από ουίσκι, αν και αρκετά δημοφιλή, δεν προσφέρουν πάντα τους πιο αρμονικούς συνδυασμούς, καθώς συνήθως βασίζονται στα χαρακτηριστικά των αρωμάτων και δεν λαμβάνουν υπόψη τους υφές, χρώματα και μαγειρικές μεθόδους. Η επιστημονική προσέγγιση της χημείας των αρωμάτων σίγουρα προσθέτει μια πολύτιμη διάσταση στο θέμα. Η όλη διαδικασία πρέπει να βασιστεί στην αισθητική αξιολόγηση, το ταλέντο, την πείρα, καθώς και σε ικανοποιητικές γνώσεις γαστρονομίας.Η παρουσίαση με τη μορφή «do – don’t» δίνει τις κατευθυντήριες γραμμές για να κάνετε τα δικά σας πειράματα και να διασκεδάσετε.

Θα αρχίσουμε, λοιπόν, ψάχνοντας τα ντουλάπια τής κουζίνας και το ψυγείο, για να δούμε με ποια υλικά μπορούμε να παίξουμε, με την προϋπόθεση βέβαια ότι η κάβα σας περιέχει όλα τα ουίσκι του κόσμου.

Αχλάδι
Τα νεαρά Speyside, τα Lowland και τα ιρλανδέζικα ουίσκι τα πάνε μια χαρά με τα αχλάδια.
DO: Σερβίρετε με μπλε τυριά.
DON’T: Δεν υπάρχουν αντενδείξεις. Απλώς πρέπει να προσαρμόσετε τη συνταγή.

Βερίκοκο
Προσφέρει ευρύ φάσμα συνδυασμών, τόσο όταν είναι ώριμο και ζουμερό όσο κι όταν είναι αποξηραμένο.
DO: Σερβίρετε τάρτα βερίκοκο με κρέμα ζαχαροπλαστικής και συνοδέψτε με Speyside malt, όπως το Glenlivet, το Longmorn ή το Glenlossie.
DON’T: Μη συνδυάζετε εδέσματα που έχουν βάση το βερίκοκο με malt στα οποία επικρατεί η δρυς. Η στιφάδα των φρούτων συγκρούεται με την πικράδα του ουίσκι.

Βολβώδη λαχανικά
Τα λαχανικά που συνδυάζονται πιο αρμονικά με το ουίσκι είναι τα βολβώδη.
DO: Αν ψήσετε τα λαχανικά στο φούρνο, προσθέστε λίγο ουίσκι στον πάτο της πιατέλας και ανακατέψτε πριν το σερβίρισμα.
DON’T: Δεν νομίζω ότι υπάρχει περίπτωση να πάει κάτι στραβά με αυτά τα λαχανικά.

Γαρίδες
Δύο εξαιρετικοί συνδυασμοί: είτε συνδυάζονται με malt στο οποίο κυριαρχεί η τύρφη και το ιώδιο, είτε με malt που έχει ωριμάσει σε βαρέλι bourbon.
DO: Αν τηγανίσετε τις γαρίδες, στο ίδιο τηγάνι προσθέστε μια γερή δόση ουίσκι, μια πρέζα πιπερόριζα και μερικές σταγόνες λάιμ.
DON’T: Μη μαρινάρετε τις γαρίδες σε ουίσκι πριν το μαγείρεμα.

Καπνιστός σολομός
Πολύ δημοφιλές πάντρεμα.
DO: Προσθέστε λεμόνι και άνηθο. Εξαιρετικοί συνδετικοί κρίκοι με το ουίσκι.
DON’T: Μη συνδυάζετε σολομό με καπνιστό ουίσκι. Δεν πάνε καθόλου.

Κρέμα
Πολλά malt που ωριμάζουν σε βαρέλια bourbon αφήνουν νότες από κρέμα ζαχαροπλαστικής στη μύτη και τον ουρανίσκο.
DO: Αν η κρέμα έχει άρωμα καφέ, συνδυάστε τη με Glenrothes 1985· αν έχει ξύσμα πορτοκαλιού, με Aberlour 18 Years Old· κι αν έχει άρωμα καρύδα, με Auchentoshan Classic.
DON’T: Μην προσθέτετε ουίσκι στην κρέμα, δεν ταιριάζει καθόλου. Το κονιάκ και το ρούμι πάνε μια χαρά, αλλά όχι το ουίσκι.

Ξηροί καρποί
Οι ξηροί καρποί είναι φίλοι του ουίσκι.
DO: Αμύγδαλα για τα νεαρά ουίσκι, καβουρντισμένα φουντούκια για τα παλαιότερα και καρύδια για τους γερόλυκους.
DON’T: Τίποτα δεν μπορεί να πάει στραβά.

Ξίδι
Αναδεικνύει υπέροχα το ουίσκι αν το χρησιμοποιήσετε σωστά.
DO: Χρησιμοποιήστε βαλσαμικό ξίδι. Δεν είναι τόσο όξινο και προσφέρει ένα ενδιαφέρον φάσμα αρωμάτων.
DON’T: Αποφεύγετε το ωμό ξίδι. Όταν όμως μαγειρευτεί σε σάλτσα, χάνει την αψάδα του.

Πάπια
Ιδανικός συνδυασμός για ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια sherry.
DO: Με μια σύριγγα, ποτίστε το κρέας της πάπιας με ουίσκι (μπορείτε να το έχετε γλυκάνει με λίγο μέλι).
DON’T: Μην προσπαθήσετε να συνδυάσετε πάπια με ελαφρύ, λουλουδάτο single malt.

Σοκολάτα
Προφανώς, είναι το πιο κοινό πάντρεμα.
DO: Συνδυάστε τη μαύρη σοκολάτα με τα πλούσια, βαθειά, παλαιά ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια sherry.
DON’T: Προσωπικά δεν είμαι οπαδός της σοκολάτας με μέντα. Η μέντα και η κρυσταλλωμένη ζάχαρη ενώνονται με τη σοκολάτα, καλύπτουν τον ουρανίσκο και κάνουν το ουίσκι πιο βαρύ ή μπορεί και να το πνίξουν.

Σαλατικά
Βαλεριάνα για την παχιά υφή της και κάρδαμο για την πιπεράτη γεύση του. Τα πάνε μια χαρά με το ουίσκι.
DO: Χρησιμοποιείστε τη σαλάτα ως βάση για να αναδείξετε άλλα υλικά.
DON’T: Μη πνίξετε τη σαλάτα με πλούσια dressing.

Σκόρδο
DO: Με τίποτα!
DON’T: Λένε ότι το σκόρδο σκοτώνει βρικόλακες. Κάνει το ίδιο και στο ουίσκι.

Στρείδια
Τι καταπληκτικός συνδυασμός!
DO: Προσθέστε δυο σταγόνες Laphroaig σε ένα φρέσκο ζουμερό στρείδι.
DON’T: Είναι λάθος να κρατήσετε το πρώτο ζουμί που βγαίνει μόλις πρωτοανοίξετε ένα στρείδι. Πετάξτε το και θα βγει νέο ζουμί, που θα είναι λιγότερο αλμυρό.

Τυρί
Αποτελεί από μόνο του ένα χημικό εργαστήριο. Ο συνδυασμός τυριού και ουίσκι είναι από τους πιο επιτυχημένους.
DO: Συνδυάστε τα μπλε τυριά με τυρφώδη ουίσκι, όπως το Lagavulin και το Lanark Blue, και χρησιμοποιήστε ως συνδετικό κρίκο φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί και μπαστουνάκια σέλερι.
DON’T:Μη σερβίρετε το ίδιο ουίσκι με μια ποικιλία τυριών που θα περιέχει τσένταρ, κατσικίσιο τυρί και μπλε τυρί. Δεν επιτυγχάνεται αρμονία. Επιλέξτε τυριά της ίδιας οικογένειας.

Υπάρχουν βασικές αρχές στο συνδυασμό εδεσμάτων. Κάποιες ίσως σας φανούν αυτονόητες, ωστόσο, δεν τηρούνται πάντα με ευλάβεια.

• Μαγειρεύετε πάντα με φρέσκα υλικά

• Αποφεύγετε τους συνδυασμούς πολλών γεύσεων που προκαλούν σύγχυση. Η αρχή είναι: ένα βασικό συστατικό (κρέας, ψάρι, σαλάτα, φρούτο, κ.λπ.) και δύο δευτερεύοντα, που γευστικά αποκλίνουν, συγκλίνουν ή αλληλοσυμπληρώνονται.

• Βρείτε έναν συνδετικό κρίκο ανάμεσα στο ουίσκι και το φαγητό, που θα αναδεικνύει ένα κοινό γευστικό χαρακτηριστικό. Μπορεί να είναι καρύκευμα, μπαχαρικό ή κάτι πιο έντονο. Βασικά, έναν κοινό παρανομαστή.

• Προτιμήστε υλικά εποχής. Ξεχάστε τα ραγού το καλοκαίρι ή τις φράουλες το χειμώνα. Επιλέξτε και το ουίσκι κατά τον ίδιο τρόπο. Ακόμη και στην γκάμα ενός και μόνο αποστακτηρίου θα βρείτε ουίσκι κατάλληλα για κάθε εποχή.

• Για να συνδυάσετε ακόμη καλύτερα το φαγητό σας με το ουίσκι, προσθέστε ουίσκι στο μαγείρεμα, χωρίς υπερβολές.

Σε αυτήν την περίπτωση το ουίσκι θα λειτουργήσει ως καρύκευμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ