ΟΙ ΛΕΞΕΙΣ ΚΑΙ ΤΟ ΟΥΙΣΚΙ

Όταν προσπαθούμε να χαρακτηρίσουμε τις ιδιότητες του ουίσκι, πρέπει να βρούμε τρόπο να αναλύσουμε με λέξεις τα αρώματα που αντιλαμβανόμαστε με την όσφρηση. Σε σχέση με την περιγραφή των γεύσεων, αυτό είναι κάτι πολύ δύσκολο, γιατί από όλες τις αισθήσεις μας, η όσφρηση είναι η πιο ισχυρή. Προσέξτε ότι ενώ υπάρχουν μόνο τέσσερις πρωταρχικές γεύσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό), με την αίσθηση της όσφρησης αντιλαμβανόμαστε 32 πρωταρχικά αρώματα και μπορούμε να ανιχνεύσουμε κάποια από αυτά ακόμη κι αν είναι αραιωμένα σε αναλογία ένα προς ένα τρισεκατομμύριο. Κάθε δείγμα malt ουίσκι αναδίδει ένα μπουκέτο αρώματα –μερικές φορές 20 ή 30 ανιχνεύσιμες οσμές– και παρόλο που η επιστήμη μάς δίνει πλέον τη δυνατότητα να ξεχωρίσουμε και να μετρήσουμε τις αρωματικές ενώσεις, ο μόνος τρόπος αξιολόγησης της συνολικής ποιότητας του ουίσκι είναι μέσω της μύτης και του ουρανίσκου. Δοκιμάζουμε για να απολαύσουμε· οι λέξεις που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε τα χαρακτηριστικά ενός ουίσκι μπορεί να είναι όσο υποκειμενικές και ευφάνταστες θέλουμε.

Τα πιο συχνά σχήματα λόγου που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε τις οσμές είναι υπαινικτικά: παρομοιώσεις όπως «μυρίζει σαν ανθισμένες βιολέτες» ή «σαν φρεσκοθερισμένο άχυρο» και μεταφορές όπως «κουρείο» ή «φωτιά στην παραλία». Η περιγραφή «μυρωδιά από κοτέτσι» χρησιμοποιείται συχνά, αλλά μπορεί να μη σημαίνει τίποτα σε όσους δεν έχουν ποτέ μπει σε κοτέτσι.

Το ίδιο ισχύει και για πολύ προσωπικούς χαρακτηρισμούς, όπως «το εσωτερικό του αυτοκινήτου του παππού μου». Όμως, όσο πιο πλούσια είναι η εμπειρία σας, αλλά και η έκθεσή σας σε διαφορετικές οσμές, τόσο το καλύτερο: αρώματα από άνθη και βότανα, από το μαγείρεμα και το καθάρισμα, από μωρά και περιπάτους στην εξοχή. Πολλές από τις λέξεις που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε την αισθητηριακή αντίληψη είναι αφηρημένες, γενικές έννοιες, αντί για αυστηρά αντικειμενικές περιγραφές. Οι λέξεις αυτές είναι εξίσου δόκιμες με τις παρομοιώσεις και τις μεταφορές, ωστόσο χαρακτηρίζουν τη συνολική εντύπωση (τη δομή, το γενικότερο ύφος, το χαρακτήρα και την ποιότητα του ουίσκι) και όχι συγκεκριμένα αρώματα. Είναι χρήσιμες, άλλα δεν είναι ακριβείς. Και εφόσον δεν μπορούμε να τις ορίσουμε μέσω της αναγωγής σε κάποιο πρότυπο, δεν θεωρούμε ότι είναι αυστηρά επιστημονικές. Σκεφτείτε όρους όπως «απαλό», «καθαρό», «φρέσκο», «τραχύ», «βαρύ», «ελαφρύ», «πλούσιο», «ήπιο» ή «νεαρό». Κάποιοι όροι δεν είναι απόλυτοι (απαλό σε σύγκριση με άλλα malt, ή ίσως άλλα Speyside malt; Βαρύ για Lowland malt;). Άλλοι έχουν διττή σημασία («μαλακό» μπορεί να σημαίνει ότι το αλκοόλ πνίγεται και δεν προβάλλεται η πικάντικη γεύση ή ότι έχει απαλή αίσθηση στο στόμα· «νεαρό» μπορεί να σημαίνει ανώριμο ή ευέλικτο και καλοσχηματισμένο). Πολλοί άλλοι όροι είναι ανακριβείς («πλούσιο» μπορεί να υπονοεί έντονη προσωπικότητα ή πλούσιο στη γεύση σαν κέικ φρούτων· «φρέσκο» μπορεί να σημαίνει όξινο ή ζωντανό).

Μπορούμε να εντάξουμε σε κατηγορίες οκτώ αρώματα: αυτά που περιγράφουν την ανάπτυξη των αρωματικών ενώσεων κατά την παραγωγή (παράγραφοι 1-6) και την ωρίμανση (παράγραφοι 7-8).

Τα αρώματα που προκύπτουν κατά την παραγωγή είναι τα εξής:
1. Αρώματα δημητριακών: προκύπτουν από το βυνοποιημένο κριθάρι και συνήθως μεταβάλλονται στα τελευταία στάδια της παραγωγής (ζύμωση και απόσταξη).

2. Φρουτώδη αρώματα (ο επιστημονικός όρος είναι «εστερικά»): είναι οι γλυκές, αρωματικές, φρουτώδεις οσμές που θυμίζουν διαλύτες και χαρακτηρίζουν κυρίως τα Speyside malt. Προκύπτουν κατά τη ζύμωση και την απόσταξη.

3. Λουλουδάτα (ή «αλδεϋδικά»): αρώματα που θυμίζουν πράσινα φύλλα, χλόη, άχυρο, μερικές φορές ανθισμένες βιολέτες. Συχνά τα αναγνωρίζουμε σε malt των Lowlands.

4. Τυρφώδη αρώματα (γνωστά και ως «φαινολικά»): υπάρχουν σε αφθονία στα malt του Islay. Κυμαίνονται από καπνό ξύλου ως πίσσα και από ιώδιο ως καρβολικό οξύ. Σχεδόν όλες οι φαινόλες μεταφέρονται στο malt κατά την ξήρανση.

5. Αρώματα της «ουράς» (feinty): αυτή η κατηγορία περιγράφεται δύσκολα, ωστόσο τα αρώματα της ουράς δίνουν στο ουίσκι τον βασικό του χαρακτήρα. Αναδίδονται στο μέσο της δεύτερης απόσταξης (spirit run) και ξεκινούν ως ευχάριστες μυρωδιές μπισκότου. Εξελίσσονται σε νότες ταμπάκου, μελιού και ιδρώτα. Τα αρώματα της ουράς είναι ώριμα και μεταμορφώνονται με την παλαίωση του ουίσκι σε καλά βαρέλια.

6. Θειώδη αρώματα (από οργανοθειικές ενώσεις): αυτά προκύπτουν τόσο κατά την απόσταξη όσο και κατά την ωρίμανση. Ο χαλκός παίζει σημαντικό ρόλο στην αφαίρεση αυτών των αρωμάτων, που γενικά δεν είναι ευχάριστα.

Η ωρίμανση εισάγει τις δύο τελευταίες αρωματικές ομάδες:
7. Αρώματα ξύλου: τα αρώματα βανίλιας προκύπτουν από την αμερικανική λευκή δρυ. Κάποια αρώματα ξύλου έχουν άμεση σχέση με την ηλικία. Tα malt αποκτούν άρωμα ξύλου όταν έχουν μείνει στο βαρέλι μεγάλο χρονικό διάστημα. Η δρυς αυξάνει την πολυπλοκότητα, εντείνει το άρωμα και τη λεπτότητα, δημιουργεί στυφάδα, δίνει χρώμα και αναπτύσσει την πληρότητα.

8. Αρώματα κρασιού: αν το βαρέλι είχε προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για κρασί (κυρίως sherry, αλλά μερικές φορές και πόρτο ή άλλα κρασιά), το ξύλο απορροφά τα ιζήματα του κρασιού, τα οποία αφομοιώνει το ουίσκι και γίνονται μέρος της γεύσης του. sugar and spice and all things nice Δεν έχει νόημα να κατηγοριοποιούμε τα malt ανά περιοχή. Μια κατηγοριοποίηση βάσει γεύσης θα ήταν πιο χρήσιμη. Αλλά πώς γίνεται κάτι τέτοιο; Παραδοσιακά, τα malt ουίσκι κατηγοριοποιούνται ανά περιοχή: πρώτα σε Highland / Lowland, μετά σε Highland / Lowland / Islay / Campbeltown / Speyside και μετά σε μια πληθώρα υποκατηγοριών των Highland και Speyside. Η αρχική κατηγοριοποίηση –και ως ένα βαθμό οι μεταγενέστερες υποκατηγορίες– ανέδειξε διαφορές στη γεύση, το ύφος και το χαρακτήρα της κάθε περιοχής. Καθώς υπάρχει πλέον μεγαλύτερη κατανόηση της επίδρασης που ασκούν στη γεύση η παραγωγή και η ωρίμανση –γεγονός που ως ένα βαθμό οφείλεται στη μεγάλη ζήτηση single malt– δίνεται πλέον η δυνατότητα να παράγεται malt με παρόμοια χαρακτηριστικά σε σχεδόν ολόκληρη τη Σκωτία. Αλλά όχι πάντα. Ο κεντρικός χαρακτήρας του κάθε αποστακτηρίου παραμένει αμετάβλητος. Ωστόσο, μπορεί κανείς να τροποποιήσει τον τυρφώδη χαρακτήρα ενός malt. Μπορεί να παραταθεί ο χρόνος ζύμωσης, να τροποποιηθεί το πρόγραμμα απόσταξης και να διευρυνθεί η γκάμα του ξύλου μέσα στο οποίο ωριμάζει το ουίσκι. Το ολοένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για εμφιαλώσεις από συγκεκριμένο βαρέλι (individual cask), έχει δώσει μεγαλύτερη έμφαση στο ξύλο παρά στην περιοχή της εμφιάλωσης. Σαφώς, η κατηγοριοποίηση βάσει του χαρακτήρα, του ύφους και της γεύσης είναι πιο χρήσιμη από ό,τι η γεωγραφική ομαδοποίηση. το γευστικό πρότυπο τα κριτήρια που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση ενός ουίσκι και τι πρέπει να γνωρίζετε κατά τη βαθμολόγηση Πώς μπορεί κανείς να προσδιορίσει μόνο με λέξεις, κι ακόμη χειρότερα, με βαθμό έως το δέκα, γεύσεις και αρώματα (από την πιπερόριζα και τον κέδρο ως το άχυρο, από τη λεβάντα ως το αγριοκυπαρίσσι, από την αμυγδαλόπαστα ως το πιπέρι) που συνθέτουν αυτό το υπέροχο, πολύπλοκο, παιχνιδιάρικο και απολαυστικό ποτό; Σερβίρετε το ουίσκι σε θερμοκρασία δωματίου και αρχικά δοκιμάστε το σκέτο. Κατόπιν αραιώστε το με λίγο νερό, μυρίζοντας και δοκιμάζοντάς το ξανά. Αυτό γίνεται για να προσέξετε την επίδραση του νερού, το οποίο ξεδιπλώνει τα αρώματα του ουίσκι. Ορισμένες φορές, θα χρειαστεί να δοκιμάσετε αρκετά επίπεδα αραίωσης για να ανακαλύψετε τα ιδιαίτερα αρώματα και τις γεύσεις κάποιου συγκεκριμένου malt. Σε όλα τα ουίσκι, αναζητήστε άρωμα, γεύση, πολυπλοκότητα και αρμονία, αλλά ποτέ ουδετερότητα. Τα καλύτερα ουίσκι έχουν ενδιαφέρον χρώμα (όσο πιο διακριτικό, τόσο πιο δύσκολο να το περιγράψετε), δελεαστικό άρωμα, παιχνιδιάρικες γεύσεις που ξεδιπλώνονται σε κάθε γουλιά, ευχάριστη υφή (είτε απαλή είτε πλούσια) και μακρά επίγευση. Αν πρόκειται για σκουρόχρωμο ουίσκι, θα πρέπει να διακρίνονται γεύσεις από sherry (ή ίσως η γεύση του ξύλου από βαρέλια με πόρτο ή κρασί Μαδέρα) και όχι νότες καμένης καραμέλας. Επίσης, το άρωμα πρέπει να αντηχεί στον ουρανίσκο, αλλά και πάλι σαν ένα σύμπλεγμα γεύσεων. Καλύτερα να ανακαλείτε τα πλεονεκτήματα παρά να αναλώνεστε με τις ατέλειες. Ωστόσο, μην προτιμήσετε ένα ακατέργαστο και δυναμικό ουίσκι, το οποίο καταρρέει στη μέση ή εξαφανίζεται στην επίγευση. Τα ουίσκι μπορεί να φανερώσουν γεύση μπισκότου (λόγω της βύνης), νότες γαρύφαλλου (από το νερό), καπνιστά αρώματα (που μεταδόθηκαν κατά την ξήρανση της βύνης), φρουτώδη χαρακτηριστικά (που προέρχονται από τη μαγιά κατά τη ζύμωση), ίχνη βανίλιας (από το ξύλο), βερίκοκου (από βαρέλια sherry) και μέντας (από τις χημικές αντιδράσεις κατά την ωρίμανση). Εάν πρόκειται για blended Scotch, πρέπει να είναι αρκετά πολύπλοκο, ώστε να δείχνει ότι κάποιος κόπιασε για να παντρέψει τα ουίσκι που το συνθέτουν. Τι συμβαίνει με τα single malt Scotch, όμως; Εάν υπήρχε ένα τέλειο malt (ή μπίρα, ή κρασί, ή τυρί), θα χρησιμοποιούσαμε μόνον αυτό. Αλλά δεν θέλουμε να έχουν όλα την ίδια γεύση. Το φαγητό και το ποτό πρέπει να έχουν τον δικό τους χαρακτήρα και να αντικατοπτρίζουν τις καταβολές τους. Αν πρόκειται για ουίσκι από τα Lowlands, αναζητήστε καθαρό, χλοώδη, κριθαρένιο χαρακτήρα. Στο ουίσκι από τα Highlands, να περιμένετε κάτι πιο λουλουδάτο. Για τα παραθαλάσσια malt, χρειαζόμαστε κάτι πιο αλμυρό και για τα νησιώτικα, λίγα φύκια. Τα ιρλανδικά ουίσκι θα πρέπει να έχουν ελαφρές νότες δέρματος, λόγω του μη βυνοποιημένου κριθαριού· τα καναδικά, την πικάντικη γεύση της σίκαλης· τα bourbon, τη γλυκύτητα του καλαμποκιού και της νεαρής δρυός· και τα ουίσκι του Tennessee, ένα ίχνος κάρβουνου. Όταν αναδίδονται αυτά τα στοιχεία –χωρίς να κάνουν όμως το ουίσκι μονοδιάστατο– τότε το ενδιαφέρον μας αιχμαλωτίζεται ακόμη περισσότερο. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συνεισφέρουν στην τελική βαθμολογία. Η κλίμακα αξιολόγησης είναι ως το δέκα, με το πέντε να σημαίνει «πρόκειται για ουίσκι». Σπάνια βλέπουμε βαθμολογία κάτω από έξι. Το επτά χαρακτηρίζει ένα ευχάριστο ουίσκι, το οκτώ κάτι εξαιρετικό και το εννιά ένα καταπληκτικό ουίσκι. Όσο για το δέκα…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ