MAΘHMATA OΣΦPHΣHΣ

Στόχος μας είναι να σας εξηγήσουμε και να σας βοηθήσουμε να καλλιεργήσετε μια βαθύτερη εκτίμηση για το ουίσκι είτε είστε ειδικός, αρχάριος, bon viveur είτε ψάχνετε για δώρα. Η όσφρηση κάθε ανθρώπου είναι διαφορετική. Γνωρίζοντας τις διαφορές στις οσμές θα καταλάβετε και τι σας λέει η μύτη σας. Κι από τη στιγμή που θα είστε σε θέση να ερμηνεύετε αυτά τα μηνύματα, θα κατανοήσετε και θα απολαύσετε το ουίσκι περισσότερο. Δεν είναι πάντα εύκολο, άλλα μπορεί να γίνει διασκεδαστικό. Κι όσο περισσότερο δοκιμάζετε, τόσο περισσότερο θα εμπιστεύεστε την όσφρησή σας.

Η μύτη είναι ένα σημαντικό όργανο όσφρησης. Αναγνωρίζει περίπου 35.000 διαφορετικές οσμές. Μπορεί να ανιχνεύσει αρώματα όταν αυτά διαλυθούν σε ποσοστό ένα προς ένα εκατομμύριο.

Η γεύση είναι μια απλή αίσθηση. Μπορούμε να γευτούμε μόνο τέσσερεις γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό. Αν βάλετε αυτές τις δύο αισθήσεις να δουλέψουν μαζί έχετε κάνει ένα καλό πρώτο βήμα.

Οι πρώτες αυτές σελίδες προέρχονται από μια σειρά άρθρων που δημοσιεύτηκαν πριν μερικά χρόνια στο περιοδικό Whisky Magazine, με τίτλο «Μαθήματα μύτης».

Τι μας λέει η μύτη μας
Οι γευστικοί κάλυκες έχουν δευτερεύουσα σημασία, όταν πρόκειται για την οργανοληπτική αξιολόγηση του ουίσκι. Αυτό σημαίνει δύο πράγματα: πρώτον, δεν είναι απαραίτητο να σας αρέσει η γεύση του ουίσκι για να συμμετάσχετε σε μια οργανοληπτική αξιολόγηση (tasting). Δεύτερον, δοκιμάζετε το ουίσκι καλύτερα μέσα από ένα ποτήρι που αναδεικνύει τα αρώματά του. Το ποτήρι αυτό έχει σχήμα τουλίπας, με πλατύ κάτω μέρος (για να στροβιλίσετε το ουίσκι) και στενό στόμιο (για τη συγκέντρωση των αρωμάτων). Πρέπει να είναι κρυστάλλινο, αλλά όχι εγχάρακτο, γιατί τα σχέδια παραμορφώνουν τη χροιά των αρωμάτων. Ένα ποτήρι κρασιού σε σχήμα τουλίπας είναι ιδανικό, αλλά όχι αυτά με το φαρδύ στόμιο. Στο Whisky Live χρησιμοποιούμε το Glencairn.

Το επόμενο πράγμα που πρέπει να σκεφτούμε είναι το νερό. Το ουίσκι πάντα ωφελείται από λίγο νερό. Βοηθά να αναδοθούν τα αρώματα. Προσθέστε λίγο νερό και παρατηρήστε τα μικρά σύννεφα των ενώσεων που μεταφέρουν το άρωμα να στριφογυρίζουν μέσα στο ποτήρι. Η μύτη σας θα το επιβεβαιώσει. Το ερώτημα είναι: πόσο νερό; Ο γενικός κανόνας είναι περίπου 30% του όγκου, αλλά μερικά ουίσκι χρειάζονται περισσότερο νερό κι άλλα λιγότερο, γι’ αυτό προσθέστε το νερό λίγο λίγο. Έχετε πετύχει την ιδανική αραίωση όταν εξαφανίζεται η αίσθηση μυρμηγκιάσματος ή καψίματος που νιώθετε στη μύτη όταν το μυρίζετε αδιάλυτο. Το νερό πρέπει να είναι φυσικό και μαλακό. Το εμφιαλωμένο νερό είναι κατάλληλο. Το νερό της βρύσης είναι επίσης κατάλληλο, αρκεί να είναι εντελώς άοσμο. Πρέπει να είναι δροσερό, αλλά όχι παγωμένο (περίπου 15οC). Δεν προσθέτουμε ποτέ πάγο όταν κάνουμε tasting. Αντιθέτως, αν ζεστάνουμε το ποτήρι στην παλάμη μας θα βοηθήσουμε το ουίσκι να αναδώσει τα αρώματά του.

Τι μπορούμε να διακρίνουμε από τη μύτη του ουίσκι
Έχετε υπόψη ότι ενώ μπορείτε να κρίνετε το άρωμα καπνού, φρούτων, τύρφης και ξύλου, και την ηλικία του ουίσκι, δεν μπορείτε να κρίνετε το ποσοστό τού οινοπνεύματος, ούτε την οξύτητα, ούτε τη δομή. Έχετε επίσης υπόψη ότι η μύτη ή ο ουρανίσκος είναι θέματα υποκειμενικά· αυτό που εσείς αντιλαμβάνεστε ως αρμύρα της θάλασσας για κάποιον άλλον μπορεί να είναι μυρωδιά από ψαροκασέλες.

Για να μην υπονομεύσετε τις αισθήσεις σας, μη δοκιμάζετε σε χώρο όπου υπάρχει τζάκι που καπνίζει ή σε μια κουζίνα που μαγειρεύουν ινδικό φαγητό, ούτε σε ένα φρεσκοβαμμένο μπάνιο. Μη φοράτε άρωμα ή aftershave και μην καπνίζετε την ώρα που δοκιμάζετε ή για μισή ώρα πριν δοκιμάσετε. Ο μόνος εχθρός της όσφρησης είναι η ηλικία. Η όσφρηση μειώνεται με την ηλικία, όπως κι όλα τ’ άλλα. Ενώ υπάρχουν μόνο τέσσερεις βασικές γεύσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό), στις μυρωδιές έχουμε 32 βασικά αρώματα. Ακόμη κι όταν νομίζετε ότι δοκιμάζετε με τον ουρανίσκο σας, στην πραγματικότητα τα οσφρητικά σας κύτταρα κάνουν όλη τη δουλειά. Αν δεν με πιστεύετε, κλείστε τη μύτη σας όταν δοκιμάζετε μια γουλιά και δέστε πόση γεύση έχει το ουίσκι.

Οργανοληπτική αξιολόγηση
Ο όρος «γεύση» ή «tasting» είναι ακυρολεξία. Στην πραγματικότητα, αυτό που συμβαίνει είναι οργανοληπτική ανάλυση, μιας και συμμετέχουν τέσσερεις από τις πέντε αισθήσεις – η όραση, η όσφρηση, η γεύση και η αφή. Μπορεί κανείς να πει ότι και η πέμπτη αίσθηση, η ακοή, συμμετέχει, καθώς ο φελλός βγαίνει από το μπουκάλι, ή το μεταλλικό πώμα ξεσφραγίζεται, για να μην αναφέρω το γαργάρισμα του ουίσκι όταν γεμίζουμε τα πρώτα ποτήρια. Οι διάφορες αισθήσεις σηματοδοτούν και διαφορετικά στάδια στη διαδικασία του tasting. Η όραση αναλύει την εμφάνιση, η όσφρηση αξιολογεί το άρωμα (που γενικά ονομάζουμε «μύτη»), η γεύση την ποιότητα του ουίσκι στο στόμα και η αφή την πληρότητα και την υφή του στο στόμα.

Ο τρόπος που επιλέγετε να πιείτε το ουίσκι σας θα πρέπει, φυσικά, να είναι αυτός που προτιμάτε περισσότερο. Θα πρέπει να έχετε παρέα, γιατί ένα tasting είναι πάνω απ’ όλα αναζήτηση της ευθυμίας. Βάλτε στο ποτήρι σας μια μεζούρα ουίσκι. Κρατήστε το μπροστά από μια λευκή επιφάνεια. Παρατηρήστε το χρώμα του, από διαυγές και άχρωμο (νεαρό ουίσκι) μέχρι το χρώμα του καφέ, με όλες τις ενδιάμεσες αποχρώσεις του χρυσού, του κεχριμπαριού και του χαλκού. Χρησιμοποιείστε όποιες λέξεις θέλετε για να περιγράψετε το χρώμα· το πιο σημαντικό από την άποψη της αξιολόγησης είναι ότι μάλλον θα σας λέει κάτι για τον τρόπο με τον οποίο έχει ωριμάσει το ουίσκι στο βαρέλι. Για παράδειγμα, η αμερικανική λευκή δρυς προσφέρει πολύ λιγότερο χρώμα από την ισπανική ή την ευρωπαϊκή. Χρησιμοποιώ τη φράση «μάλλον θα σας λέει», γιατί σε πολλά malt και όλα τα blend έχει προστεθεί καραμελόχρωμα πριν την εμφιάλωση για να εξασφαλιστεί η συνοχή μεταξύ των διαφορετικών παρτίδων. Μια αχνά χρυσή (και μερικές φορές ελαφρώς πρασινωπή) απόχρωση δηλώνει ωρίμανση σε βαρέλι το οποίο έχει γεμίσει με ουίσκι πολλές φορές. Όταν το χρώμα είναι περίπου χρυσό ή χρυσό δείχνει ότι το βαρέλι είχε χρησιμοποιηθεί για μπέρμπον και ότι γεμίζεται για πρώτη φορά. Το χρώμα του γυαλισμένου χαλκού δείχνει βαρέλι που είχε χρησιμοποιηθεί για σέρι και επίσης γεμίζεται για πρώτη φορά (ή πιθανόν ένα ουίσκι που μεταγγίστηκε σε βαρέλι από σέρι τον τελευταίο χρόνο της ωρίμανσής του). Αν το χρώμα θυμίζει γυαλισμένο μαόνι, δείχνει πρώτο γέμισμα σε βαρέλι από σέρι· αν είναι βυσσινί, δείχνει βαρέλι που είχε κρασί πόρτο και ούτω καθεξής.

Αφού απολαύσετε το χρώμα του ποτού, στροβιλίστε το ουίσκι στο ποτήρι και παρατηρήστε τα «δάκρυα» που κολλούν στο ποτήρι. Μακριά δάκρυα (legs) δείχνουν ότι το δείγμα σας έχει μεγάλο ποσοστό οινοπνεύματος και ότι πιθανόν θα έχει καλή υφή. Κρατήστε το ψηλά στο φως και παρατηρήστε πόσο διαυγές και λαμπερό είναι. Κάντε το ίδιο αφού έχετε προσθέσει νερό· αν θαμπώσει, σας δείχνει ότι το δείγμα δεν έχει υποστεί ψυχρή διήθηση. Αυτό είναι καλό, γιατί η ψυχρή διήθηση, παρόλο που διατηρεί το ουίσκι ωραίο και διαυγές, αφαιρεί στοιχεία της γεύσης. Στριφογυρίστε το ποτό στο ποτήρι άλλη μια φορά, ζεσταίνοντας το ποτήρι στην παλάμη σας και μυρίστε το προσεκτικά. Προσέξτε μήπως έχει εμφιαλωθεί χωρίς αραίωση (cask strength, δηλαδή περίπου στους 60 αλκοολικούς βαθμούς), γιατί έτσι θα ναρκώσει την όσφρησή σας. Ερευνήστε πόσο αψύ είναι το δείγμα και πόσο έντονο.

Η μύτη είναι «ανοιχτή» – αρκετά αρωματική – ή «κλειστή», αποκαλύπτοντας λίγα από τα μυστικά της. Κατόπιν αξιολογήστε την αίσθηση που αφήνει στη μύτη (nose-effect). Κάνει τη μύτη να μουδιάζει (nose prickle) ή να τσούζει (nose burn); Δημιουργεί μια αίσθηση δροσιάς ή ζεστασιάς; Αυτό θα σας δείξει πόσο δυνατό είναι το δείγμα: τα ουίσκι που εμφιαλώνονται στον συνήθη αλκοολικό βαθμό (40%) δεν έχουν έντονη επίδραση στη μύτη. Το άρωμα θα αναδίδεται όσο εσείς συνεχίζετε να ζεσταίνετε το ποτήρι στην παλάμη σας. Παρατηρήστε πόσο σύνθετο είναι και αν μπορείτε να διακρίνετε κάποιες ιδιαίτερες μυρωδιές. Η πρώτη σας εντύπωση είναι σημαντική. Μη μυρίζετε συνεχώς, γιατί έτσι αμβλύνετε τις αισθήσεις σας. Επίσης, η μύτη του ουίσκι αναπτύσσεται σιγά σιγά. Καλό είναι να αφήσετε τα μπουκάλια ανοιχτά για να αναπνεύσουν και να ηρεμήσουν (περίπου μισή ώρα). Βάλτε μια μικρή γουλιά στο στόμα σας και προσέξτε: αν δεν έχει αναμειχθεί με νερό πριν την εμφιάλωση, το δείγμα θα σας κάψει τη γλώσσα. Σημειώστε τις πρώτες εντυπώσεις σας. Προσθέστε λίγο νερό (όπως σας περιγράψαμε παραπάνω). Παρατηρήστε πώς δημιουργούνται οι μικρές δίνες στο ουίσκι καθώς προσθέτετε το νερό. Το οινόπνευμα και το νερό έχουν ελαφρώς διαφορετικό ιξώδες και διαθλούν το φως διαφορετικά. Αν το ποτό δεν έχει υποστεί ψυχρή διήθηση, θα θαμπώσει ελαφρώς. Αυτό προκαλείται από αλυσίδες λιπαρών εστέρων, οι οποίοι είναι οι παράγοντες που μεταφέρουν το άρωμα. Η προσθήκη του νερού διασπά τις αλυσίδες και τους επιτρέπει να απελευθερώσουν αρωματικές πτητικές ενώσεις. Κάποιοι περιγράφουν αυτήν τη φάση ως «το ξύπνημα του ερπετού». Πρώτα τοποθετήστε τη μύτη σας πάνω από το χείλος του ποτηριού για να μυρίσετε το bouquet. Μετά εισπνεύστε πιο βαθιά, κάτω από το χείλος του ποτηριού, για να μυρίσετε όλο το άρωμα του ουίσκι. Πάρτε μικρές κοφτές ανάσες και σταματήστε πότε πότε για να εισπνεύσετε καθαρό αέρα και να ξεκουράσετε τη μύτη σας. Θα δείτε ότι το άρωμα αλλάζει με την πάροδο του χρόνου, με τις διαφορετικές νότες να φεύγουν και να επανέρχονται. Όπως συμβαίνει κι όταν το οσμίζεστε ανέρωτο, οι πρώτες εντυπώσεις σας είναι οι πιο σημαντικές. Σημειώστε όσες μυρωδιές μπορείτε να προσδιορίσετε και περιγράψτε τες με δικά σας λόγια. Αυτό είναι το πιο σημαντικό στάδιο της οργανοληπτικής ανάλυσης. Οι επαγγελματίες αντλούν όλες τις πληροφορίες που χρειάζονται από το άρωμα, χωρίς να έχουν βάλει στο στόμα τους ούτε μια γουλιά.

Ωστόσο, περνάμε στο τελικό στάδιο, όπου επιτέλους θα αναλύσουμε τη γεύση του ουίσκι. Βάλτε στο στόμα σας μια γενναία γουλιά, κρατήστε την εκεί για λίγο και μετά καταπιείτε την αργά. Παρατηρήστε πρώτα την υφή και την αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Είναι απαλή, ιξώδης και γεμίζει το στόμα; Ή είναι φρέσκια, όξινη και στεγνώνει το στόμα; Γεμάτη ή αραιή; Ίσως κρεμώδης ή ελαφρά αφρώδης; Επαναλάβετε τη διαδικασία, αλλά αυτήν τη φορά παρατηρήστε τις «πρωταρχικές γεύσεις» (primary tastes): γλυκύτητα (που αντιλαμβάνεται η άκρη της γλώσσας)· οξύτητα/στυφάδα (που αντιλαμβάνονται η μέση και τα πλαϊνά της γλώσσας)· αλμυρότητα (επίσης τα πλαϊνά της γλώσσας)· και ξηρότητα/πικράδα (που αντιλαμβάνεται το πίσω μέρος της γλώσσας). Οι πρωταρχικές γεύσεις δεν υπάρχουν σε όλα τα δείγματα· πολλά προσφέρουν έναν συνδυασμό – για παράδειγμα, αρχίζουν γλυκά και τελειώνουν ξηρά με μια ενδιάμεση φρέσκια οξύτητα. Άλλες «γεύσεις» είναι στην ουσία αρώματα που ανεβαίνουν από το πίσω μέρος της ρινικής σας κοιλότητας, αλλά παρόλ’ αυτά τα αντιλαμβάνεστε ως γεύση. Ο «καπνός» (που αντιλαμβάνεστε καθώς καταπίνετε) και τα δημητριακά (που αντιλαμβάνεστε στο μέσο της γουλιάς) είναι συνηθισμένα αρώματα στο ουίσκι. Σημειώστε όλες τις άλλες γεύσεις, τα αρώματα και την αίσθηση που προκύπτει καθώς απολαμβάνετε το ουίσκι σας. Τέλος, σχολιάστε την επίγευση και τη γεύση που απομένει στο τέλος. Η επίγευση είναι ο χρόνος που η γεύση παραμένει αφού καταπιείτε και χαρακτηρίζεται ως «μακρά», «μέτρια» και «σύντομη». Η γεύση που απομένει στο τέλος, αν απομένει, πρέπει να είναι ευχάριστη και να μη διαφέρει από τη γεύση του ουίσκι.

Εννέα βήματα για τις σημειώσεις tasting

Πρώτα σημειώστε τα ακόλουθα:

Αποστακτήριο/μάρκα
Ηλικία
Περιεκτικότητα σε αλκοόλ

Μετά περιγράψτε τα ακόλουθα:

Όψη
χρώμα, υφή, διαύγεια

Άρωμα (ανέρωτο)
ένταση σε κλίμακα 1-5, αίσθηση που αφήνει στη μύτη, κύρια αρώματα

Άρωμα (αραιωμένο)
πρωταρχικά αρώματα, δευτερεύοντα αρώματα, πώς αναπτύσσεται

Γεύση
αίσθηση που αφήνει στο στόμα, πρωταρχική γεύση, συνολική γεύση, επίγευση

Σχόλια

Βαθμολογία (1-10)

p

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ