το νέο απόσταγμα

Αρθρογράφος: Ian Wisniewski

SPIRIT OF THE TIMES. Πρόκειται για μια αρωματική εμπειρία που απολαμβάνει κανείς με ή χωρίς περαιτέρω αναλύσεις. Η μύτη του Glenmorangie αναδίδει εσπεριδοειδή, όπως πορτοκάλι, λεμόνι και μανταρίνι, που συνδυάζονται με τις φρέσκες νότες από πράσινο μήλο, τριαντάφυλλο και γεράνι. Η καραμέλα βουτύρου και η βανίλια εμφανίζονται στη μέση, ενώ το μπισκότο βουτύρου αποτελεί τη βάση. Αντίστοιχα, η πλούσια γεύση του Balvenie αποκαλύπτει γλυκά αρώματα φρούτων και βανίλιας. Το φρουτώδες άρωμα του Glenlivet εξελίσσεται σε toffee και μπανάνα. Το Glenburgie ξεχωρίζει για τις νότες κόκκινου μήλου, ενώ το αρωματικό προφίλ του Aberlour αναδίδει μαύρα φραγκοστάφυλα.

Ωστόσο, δεν αναφέρομαι σε ώριμα αποστάγματα. Όλα αυτά τα αρώματα είναι χαρακτηριστικά του νέου αποστάγματος. Το προφανές ερώτημα είναι πότε και πώς δημιουργούνται.

Στο βυνοποιημένο κριθάρι αποδίδεται συνήθως ένας δευτερεύων ρόλος, σαν να πρόκειται απλώς για την αφετηρία της απόσταξης. Η μόνη συμβολή της βύνης είναι ότι συνήθως προσθέτει νότες δημητριακών. Ωστόσο, στην πραγματικότητα προσφέρει πολύ περισσότερα.

Ο John Ross της William Grant & Sons υποστηρίζει πως η βανιλίνη του νέου αποστάγματος προκύπτει από ίχνη πίτουρου που περνούν στον αποστακτήρα.

Η Rachel Barrie του Glemorangie προσθέτει: «Οι νότες από καραμέλα και μπισκότο βουτύρου προέρχονται κατευθείαν από τη βύνη, ενώ οι νότες βανίλιας συχνά αναδίδονται μαζί με την καραμέλα. Κατά την απόσταξη στους ψηλούς αποστακτήρες του Glenmorangie, πολλές από τις πιο σκληρές και βαριές νότες δημητριακών χάνονται μέσα στον αποστακτήρα, πράγμα που φέρνει εντονότερα στην επιφάνεια πιο ήπιες και γλυκές νότες, όπως η βανίλια, το πορτοκάλι και το λεμόνι. Από όλα τα φρουτώδη αρώματα του σκωτσέζικου ουίσκι, τα αρώματα εσπεριδοειδών είναι ίσως αυτά που αντιλαμβάνεται κανείς πιο δύσκολα. Οι εστερικές ενώσεις που μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε τις νότες μήλου και αχλαδιού είναι αυτές που αντιλαμβάνεται κανείς πιο εύκολα».

Όταν κανείς αξιολογεί τα στάδια της παραγωγής, μπαίνει στον πειρασμό να δημιουργήσει μια ιεραρχική κλίμακα, η οποία στο ένα της άκρο εστιάζει στο πρακτικό μέρος της διαδικασίας και στο άλλο στο δημιουργικό μέρος. Όμως πόσο ρεαλιστική ή χρήσιμη είναι αυτή η αξιολόγηση όταν κάθε στάδιο της παραγωγής εξαρτάται από τα άλλα; Αν κάποιο στάδιο της διαδικασίας δεν έχει επιτυχία, αυτό θα επηρεάσει κι όλα τα επόμενα.

Για παράδειγμα, η άλεση γίνεται με σκοπό να διασφαλιστεί η μέγιστη απόδοση κατά τη διαδικασία της χυλοποίησης. Συνήθως τα ποσοστά άλεσης είναι 20% πίτουρο, 70% χοντροαλεσμένο κριθάρι (grit ή middles) και 10% άλευρο κριθαριού (fines). Κατά τη διαδικασία της χυλοποίησης, τα ποσοστά αυτά δημιουργούν την ιδανική επιφάνεια και δίνουν τη δυνατότητα να παραχθεί το μέγιστο ποσοστό σακχάρων στον ελάχιστο χρόνο. Ωστόσο, η άλεση και η χυλοποίηση επηρεάζουν επίσης την γκάμα αρωμάτων που γεννιούνται κατά τη ζύμωση.

Ο Robbie Hughes του Glengoyne υπογραμμίζει: «Η λεπτή άλεση μπορεί να σημαίνει και μικρότερους κόκκους στο γλυκό απόσταγμα (wort), γεγονός που συνήθως αντιστοιχεί σε υψηλότερο ποσοστό μετατροπής, καθώς το λεπτοαλεσμένο κριθάρι δέχεται περισσότερο νερό. Ωστόσο, πολλοί κόκκοι στο wort μπορεί να δημιουργήσουν αφρό μέσα στον πρώτο αποστακτήρα (wash still) και να δώσουν στο απόσταγμα ένα άρωμα ξηρών καρπών. Προσπαθούμε το wort να είναι όσο πιο καθαρό γίνεται για να δώσουμε στο νέο απόσταγμα αρώματα φρούτων και πράσινου μήλου.

Η Rachel Barrie προσθέτει: «Στη χυλοποίηση, το αποστακτήριο προσπαθεί να μετατρέψει το άμυλο σε σάκχαρο όσο γίνεται πιο αποτελεσματικά. Παράλληλα πρέπει να μειώνει το ποσοστό των θολών, μακράς αλυσίδας λιπιδίων, γιατί αυτά δεν επιτρέπουν στη μαγιά να παραγάγει τους αρωματικούς, φρουτώδεις εστέρες. Είναι πολύ σημαντικό να δημιουργήσει κανείς το σωστό περιβάλλον, ώστε η μαγιά να αποδώσει καλά. Είναι εντυπωσιακό πόσο διαφορετικός μπορεί να γίνει ο χαρακτήρας του διαλύματος που προέρχεται από τη ζύμωση (wash) αν η μαγιά δεν λειτουργήσει σωστά. Αλλάζει όλη η ισορροπία των αρωμάτων».

Με τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη, η ζύμωση είναι κατά κάποιον τρόπο μια καθαρά πρακτική διαδικασία. Παράλληλα όμως είναι και ένα μεταβατικό στάδιο, στο οποίο δημιουργούνται τα αρώματα. Η επιτυχημένη και σταθερή ζύμωση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως ο τύπος της μαγιάς, η θερμοκρασία του wort κατά την προσθήκη της μαγιάς, η διάρκεια της περιόδου ζύμωσης και το αν η διαδικασία γίνεται σε δοχεία από ξύλο ή ατσάλι.

«Ο μεταβολισμός της μαγιάς και η διάρκεια της ζύμωσης είναι οι παράγοντες που κυρίως δημιουργούν το χαρακτήρα του wash (φυσικά μαζί με τα τυρφώδη αρώματα της βύνης). Για παράδειγμα, τα αρώματα μήλου και αχλαδιού δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Έχει να κάνει με τη χημεία, καθώς η μαγιά μετατρέπει πολλά αμινοξέα του κριθαριού σε ανώτερες αλκοόλες και εστέρες. Ωστόσο, οι εστέρες πρέπει να φυλακιστούν στο σώμα του αποστάγματος (spirit cut), διαφορετικά ή θα χαθούν στους ατμούς της δεύτερης απόσταξης (foreshots) ή θα πνιγούν από βαρύτερες ενώσεις και τα αρώματα της πρώτης απόσταξης (feints)», λέει η Rachel Barrie.

Εκτός από την επιλογή μαγιάς – αν είναι αυτόματης ή βραδείας δράσης – η ποσότητα που προστίθεται είναι ζωτικής σημασίας. Υπολογίζεται με βάση το συνολικό όγκο του wort ή το αρχικό βάρος της βύνης.

Ο John Ross υπογραμμίζει: «Η ποσότητα της μαγιάς παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο πώς θα γίνει η ζύμωση, αλλά και στην γκάμα των ιδιαίτερων αρωμάτων που θα παραχθούν. Η μαγιά διπλασιάζεται κάθε 6-8 ώρες. Αν προσθέσουμε περισσότερη μαγιά στο ζυμωτήρα, η μαγιά διογκώνεται πολύ λιγότερο.

Επίσης σημαντικό ρόλο στην ταχύτητα διόγκωσης της μαγιάς παίζει και η θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η ζύμωση. Για παράδειγμα, σε χαμηλή θερμοκρασία η ταχύτητα διόγκωσης είναι πολύ μικρή».

Η θερμοκρασία αυξάνεται κατά τη ζύμωση. Πρέπει λοιπόν να διασφαλιστεί ότι θα παραμείνει στα σωστά επίπεδα (στους 20 βαθμούς Κελσίου περίπου), προκειμένου να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Δεν πρέπει να ανέβει ποτέ πάνω από 34 βαθμούς Κελσίου, καθώς από αυτή τη θερμοκρασία και πάνω η μαγιά καταστρέφεται.

Ο John Ross προσθέτει: «Στο ξεκίνημα της ζύμωσης, η μαγιά απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά που της επιτρέπουν να διογκωθεί. Ο μέγιστος αριθμός κυττάρων και η ανώτατη θερμοκρασία επιτυγχάνονται περίπου στις 30 ώρες. Η ανώτατη θερμοκρασία της μαγιάς επιδρά σημαντικά στην ανάπτυξη των αρωμάτων φρούτων. Για παράδειγμα, αν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε παράγονται βουτυρώδη αρώματα. Βλέπουμε λοιπόν ότι η ταχύτητα και η θερμοκρασία της ζύμωσης πρέπει να ελέγχονται σχολαστικά».

Εκτός από τη μαγιά, σημαντικό ρόλο παίζουν και τα βακτήρια που αναπτύσσονται στα επόμενα στάδια της διαδικασίας ζύμωσης.

«Η ζύμωση της αλκοόλης συνήθως ολοκληρώνεται μέσα σε 50-55 ώρες περίπου. Ωστόσο, αν θέλει κανείς να επιτύχει πιο σύνθετα αρώματα, πρέπει να αφήσει τη διαδικασία να εξελιχθεί για 60-70 ώρες. Αυτό βοηθά στην ανάπτυξη βακτηρίων και την παραγωγή οξέων. Κάθε αποστακτήριο διαθέτει τις δικές του φυσικές καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων. Τα βακτήρια αυτά υπάρχουν στη βύνη και στα ξύλινα ή ατσάλινα δοχεία ζύμωσης. Τα ξύλινα δοχεία έχουν ως επί το πλείστον μεγαλύτερο αριθμό και διαφορετικά είδη βακτηρίων από τα ατσάλινα. Τα βακτήρια αναπτύσσονται μόνο αφού καταστραφεί η μαγιά και απελευθερώσει συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Χρειάζονται ώρες για να αναπτυχθούν και παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ, τα οποία συμβάλλουν στη δημιουργία ενός πηχτού χυλού και επιδρούν στα χαρακτηριστικά των low wines», λέει ο John Ross.

Συμβαίνουν τόσα πολλά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης! Είναι δυνατόν να προσδιορίσει κανείς ποσοτικά την επίδρασή της στην παραγωγή;

«Αν το στάδιο της βυνοποίησης είναι ικανοποιητικό, θα έλεγα ότι το 50% του χαρακτήρα του νέου αποστάγματος αποκτάται κατά τη ζύμωση και το 45% κατά την απόσταξη», λέει ο David Boyd της Chivas Brothers.

Πέρα από το χαρακτήρα του wash, το αποτέλεσμα της απόσταξης εξαρτάται και από διάφορους άλλους παράγοντες. To spirit cut συνήθως συλλέγεται περίπου στο 70% abv, δηλαδή η συλλογή ξεκινά περίπου στο 75% abv και καταλήγει στο 65% abv, αλλά τα ποσοστά αυτά διαφέρουν από το ένα αποστακτήριο στο άλλο. Οι φρουτώδεις νότες, όπως οι νότες μήλου και αχλαδιού, είναι πολύ πιο έντονες στους πιο υψηλούς βαθμούς. Όταν οι αλκοολικοί βαθμοί πέφτουν, αρχίζουν να αναδίδονται περισσότερες έντονες νότες.

Επίσης, το μέγεθος και το σχήμα των αποστακτήρων, καθώς και ο βοηθητικός εξοπλισμός παίζουν ρόλο στο βαθμό αναρροής και ως αποτέλεσμα στον τελικό χαρακτήρα του νέου αποστάγματος. Αυτό συμβαίνει γιατί οι πιο βαριές αρωματικές ενώσεις έχουν υψηλότερο σημείο βρασμού από τις πιο ελαφριές. Καθώς οι βαριές αρωματικές ενώσεις ανεβαίνουν σε έναν ψηλό αποστακτήρα, η θερμοκρασία μειώνεται, οι ενώσεις υγροποιούνται και επιστρέφουν στην κοιλιά του αποστακτήρα. Παράλληλα, οι πιο ελαφριές αρωματικές ενώσεις έχουν χαμηλότερο σημείο βρασμού κι έτσι ανεβαίνουν πιο εύκολα στον αποστακτήρα. Αντίστροφα, οι ατμοί που ανεβαίνουν σε έναν κοντό αποστακτήρα δεν υφίστανται τις ίδιες μεταβολές στη θερμοκρασία. Έτσι υπάρχει μικρότερος βαθμός αναρροής και κατά συνέπεια φτάνει στο συμπυκνωτή υψηλότερο ποσοστό από πιο πλούσιες και πιο βαριές ενώσεις.

Η ταχύτητα της απόσταξης ασκεί παρόμοια επίδραση. Με ένα σχετικά γρήγορο ρυθμό απόσταξης θα παραχθούν πιο πλούσιες και πιο βαριές ενώσεις μέσα στο συμπυκνωτή.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ